大豆ちゃん 甘酒を作って冷蔵庫に入れてたんだけど、酸っぱくなってたよ?!
ハッコリータ あぁ～、甘酒の発酵が進んじゃったんだね～。
大豆ちゃん え？甘酒って作った後も発酵が進むの？
てなわけで、
どうして甘酒を作って冷蔵庫に入れているのに、発酵が進んでしまうのか？
また発酵を止めるには加熱って言われているけど、栄養や甘酒効果はどうなるの？
ということについて、お話していきたいと思います♪
甘酒の発酵を止めるってどういうこと?
甘酒は完成してからも発酵を止めない限り、少しずつ発酵が進んでいってしまうんですよ。
だからね、おうちで作って甘酒を冷蔵庫で保管していても、日にちが経つと「あれ？なんだか酸っぱくなってる？」ってことが起こるんですよ( ;∀;)
その原因は、乳酸菌の増殖。
というのも、出来た甘酒には微量ながら乳酸菌が含まれているんですよ。
で、乳酸菌のエサになるのがオリゴ糖などの糖類。
甘酒にもオリゴ糖が含まれているのです。
そのため乳酸菌にとっては居心地のいい環境。
なんたってエサがたっぷりあるから(笑)
だからね、居心地いい環境だと、どんどんエサを食べて増殖( ;∀;)
そうなると、乳酸菌が増えて…
どんどん増えて…
甘かった甘酒が酸っぱくなってしまうんです。
だからね、作った甘酒の状態をキープしたいなら、甘酒の発酵を止めてあげる必要があるのですよ～(*^▽^*)
甘酒の発酵が進むのを止める方法
甘酒の発酵を止める方法は火入れです。
完成した甘酒を鍋に入れて、中火にかけて一煮立ち。
沸騰させる必要はないのですが、フツフツと泡が出てきるくらいまで煮たてます。
フツフツしたらすぐに火からおろしてたら、発酵がこれ以上進まない甘酒の完成です。
甘酒の効果は加熱しても変わらないの?
結論からいうと、効果は変わります。
というのも、加熱すると甘酒の中にいる酵素が死んでしまうからです。
酵素はとても熱に弱く、60℃を超えるとその働きがストップし始めるものが多いと言われているんですよ。
そのため一煮立ちしてしまうと、生きたままの酵素を取り込むということができなくなってしまいます。
大豆ちゃん ふ～ん…。
でもさ、酵素のチカラってどんなん？
取り込むことでどんないいことがあるの？
酵素のチカラは偉大だよ(笑)
例えばだけどね、塩麴を鶏ムネ肉に漬け込んでおくと、鶏むね肉がしっとりするよ～って言われているじゃん?
あれは、塩麴の中にいる酵素パワーのおかげ。
どんどん酵素が鶏むね肉のたんぱく質をせっせと分解して、お肉をやわらかく、また美味しくしてくれるの。
それからね、酵素は消化や吸収を助けてくれる働きもあるんだよ。
だからそのままの状態で摂ることで、自分のカラダの中の体内酵素に+甘酒の酵素のおかげで、食べ物の消化をサポートしてくれるのね。
どうして消化のサポートが大事なのかって？
それはね、しっかりと食べ物って分解されないと、結局は栄養として体の中に吸収されないから!!
せっかくなら食べたものを栄養として体の中に取り込みたいでしょ～?!
そのためにはしっかりと食べ物を分解する必要があるんだよ!!
酵素が活きていると、先に食べ物を分解してくれているから、体に入った時に分解しやすい形になっているんだ～。
これが酵素のチカラ。
なんだけどね、加熱してしまうとこの働きの恩恵が得られなくなるの( ;∀;)
大豆ちゃん ってことは、甘酒の発酵は止まるけど、効果は減るってこと？
う～ん。
そうだね、「酵素」だけに着目すると、効果は得られなくなるね(￣▽￣)
だけど、甘酒の効果って酵素だけじゃないから、効果がゼロってことはないの!!
甘酒を加熱しても栄養価は高いまま
さっきね、酵素は失活してしまうから効果は減ってしまうとお伝えしたんだけど、甘酒に含まれているのって酵素だけじゃないからね。
甘酒を作る過程でできた、ビタミン・アミノ酸・ブドウ糖・オリゴ糖などの栄養はそのまま。
熱に強い栄養はそのまま変わらないんですよ～。
だからね、栄養価は高いまま。
オリゴ糖は胃酸にも強いとも言われているので、しっかりと腸にも届き、腸内細菌のエサになってくれ、お腹の調子を整えてくれますよ(*”▽”)
そりゃ～ね、一番いいのは、加熱せずに甘酒を使う。
酵素の恩恵も受けることができベストですが、発酵が進む＝日持ちしないんですよ。
だからね、作った状態の一番味が美味しい状態をキープしたいなら、発酵を止めるために火入れ。
こうすることで、グーンと日持ちが伸びます(笑)
え？どのくらい日持ちが変わるの？
そんな手作り甘酒の日持ちについてはこちら☟にまとめています。
手作り甘酒の日持ちは保存方法で変わる!鮮度保てる賢い保存の仕方とは。
あんまり甘酒を頻繁には使わないけど、甘酒はカラダにいいし、食生活には取り入れたい。
そう思うなら、火入れをして発酵を止めてしまうのもアリかと思いますが、賢く美味しい状態をキープして保存したいなら、鮮度を保てる保存の仕方の記事も参考にしてみてくださいね♪
市販されている甘酒となると、加熱殺菌処理されているものが大半ですからね。
どうしたら使い勝手がいいのか?!
何の目的で甘酒を取り入れたいのか?!
（酵素パワーを気にする？気にしない?)
このあたりから、作った甘酒の発酵を止めてしまうかどうか、決められてもよいかと思いますよ～◎
