米麹の甘酒を手作り。
本来なら白色に仕上がるはずなのに、なんだか表面が茶色ぽくなっている…。
飲んでも大丈夫なのかな？と不安になりますよね。
という私も甘酒をいつも通り作ったのに、表面がうっすらと茶色に変色したことがありまして( ;∀;)
まぁ、その時はえ？なんで…。
これって飲んでも大丈夫やんな…。
と不安になりながらも、ちょっぴり試食した経験があるんです(笑)
そこで今回は、作ってすぐの甘酒がうっすら変色していた場合、飲んでも大丈夫なのか。
また、どうして変色してしまったのかという、変色してしまった原因についてお伝えしていきたいと思います。
Contents
甘酒の作り立てがうっすり茶色は飲んでも大丈夫?
結論からお伝えすると、作った甘酒がうっすら茶色になっていた場合は飲んでも大丈夫です。
私もうっすらと茶色に変色してしまった作り立ての甘酒をちょいと食べてみましたが、甘みたっぷり。
色以外にいつもの甘酒との違いは感じませんでしたよ～◎
だから作った時に茶色に甘酒が変色してしまった場合は、飲んでも問題ありません!
甘酒が茶色に変色しまったのはなぜなのか
味もそれほど白い甘酒と変わりない茶色の甘酒。
ではどうして茶色に変色してしまったのでしょう？
その原因で考えられることの一つが長時間保温。
甘酒の原料である米麹が保温時の熱でアミノ酸と糖の米麹に含まれているアミノ酸と糖が結びつき、茶色っぽい色がついてしまうことがあるんです。
このことを甘酒の褐色現象、それから褐色になる反応のことをメイラード反応というようなんですけどね。
メイラード反応は料理でも日ごろからよく起こる現象なんですよ。
例えば、ステーキ。
表面が茶色く色づき、美味しそうな香りがしてくるじゃないですか？
これも一つのメイラード反応なんですよ。
どのようにメイラード反応が起こっているかお伝えすると、ステーキが鉄板の上で加熱されると、お肉の細胞内から糖とアミノ酸が流出。
そして糖とアミノ酸が鉄板の上で結合。
焼き色がつきお肉焼いてるぞ～～!!という香ばしい匂いがしてくるという流れです。
ステーキの他にもパン。
焼く前は白いのに、オーブンで焼いて取り出すとイイ感じに焼き色がつき、何とも言えない美味しいパンの匂いがしてくるじゃないですか？
これもメイラード反応なんですよ。
パンは材料に牛乳や卵といったたんぱく質と少量のお砂糖を生地に入れていることが多いんですよ。
そのためオーブンに入れ加熱すると、牛乳や卵に含まれているアミノ酸とお砂糖の糖が結合してメイラード反応が起き、焼きたてパンの美味しそうな香りをだしているといわけです。
だから甘酒も作ってすぐなのに茶色っぽく変色してしまった場合は、メイラード反応によるものなので、食べても問題なし!!
大丈夫です(*^▽^*)
ただ作ってすぐ茶色に変色してしまったのではなく、冷蔵庫で保存していて茶色に変色してしまった場合は要注意。
メイラード反応ではなく、雑菌が繁殖してしまっている可能性も考えられるからです(;’∀’)
そのため作ってすぐの変色であれば食べても大丈夫ですが、だんだん保存していく中で変色が出てきた場合、あまり飲むのはオススメできません。
甘酒の変色を防ぐにはどうしたらいいの?
では、甘酒のメイラード反応による変色を防ぐにはどうしたらよいのでしょうか。
大事なのは保温の温度管理。
温度が高すぎるとメイラード反応が起こりやすくなってしまうからです。
そのためオススメは1℃ずつ温度調整できるヨーグルトメーカーや甘酒メーカーを使うこと。
温度が1℃ずつと小刻みに設定できるので、茶色くなった場合の温度より1～2℃下げて次回発酵させることができるので、次回また茶色になってしまうことを防ぎやすいです。
もし炊飯器で作る場合は、温度管理が難しいのですが、蓋をあけて布巾をかぶせて置くのは必須。
そのうえで数時間置きにかき混ぜると、炊飯器全体の温度が均等になりやすいため茶色になってしまうことを防ぎやすくなります。
ちなみに私はヨーグルトメーカーで57℃設定で作りました。
いつもはこの設定で茶色になることはなかったのですが、いつもとは違う米麹で作ったのもあるのかな？
水分量もいつも通りだったのですが、茶色になってしまいました( ;∀;)
そのため発酵料理教室の先生にお問い合わせしたところ、米麹でも有機のもので麹菌も自家製のものだと酵素力が強く、色が濃く仕上がりやすいですとお返事がありました。
基本的に市販のものは温度設定で茶色になることが多いですが、中には麹の種類や麹菌も自家製のもので酵素力がめちゃめちゃ強いものだと色が茶色っぽかったり灰色っぽかったりしやすくなるようです。
甘酒失敗すると茶色くなる他どんな感じになるの?
作ってすぐの甘酒が茶色くなるのは失敗にはあまり入りません(笑)
だって色が茶色になっているだけで、味は甘くておいしい!
白い甘酒と変わらず、飲んだり料理に活用したりできますからね。
では、甘酒の失敗ってどんな風になると失敗というのでしょうか。
1.すっぱい
2.甘くない
3.変な臭いがする
この3つのどれかに該当する場合、甘酒失敗と言えそうです。
それぞれどういう状態か詳しくお伝えしていきますね。
1.すっぱい
甘酒がすっぱくなってしまう原因は、温度設定ミスが大きいです。
とくに温度が高くなりすぎると、過発酵がちになり、すっぱい成分である乳酸菌が増殖しやすくなります。
2.甘くない
砂糖不使用なのに甘いのが魅力の甘酒。
それなのに甘くならないってどういうこと？
と出来上がった時、叫びたくなりますよね。
甘くならない原因は、混ぜ不足が原因であることが多いです。
麹とお米が十分に混ざり合っていないと、麹の酵素によるデンプン分解がうまく進まないんですよ。
その結果、甘みが少ない甘酒になりがちです。
かき混ぜる作業はちょっと面倒ではありますが、数時間おきに混ぜ合わせるといいそうです。
甘酒を作って販売しているお味噌屋さんの甘酒レシピにも、1～2時間おきに混ぜ合わせてくださいって書いてありましたよ。
ちなみに私はヨーグルトメーカーで甘酒を作るのですが、混ぜ合わせるのはヨーグルトメーカーに入れる前だけ。
入れてしまった後は、設定した保温時間が終わるまで放置です。
でも甘くない甘酒が今までできたことはないです。
温度管理がしやすいことも考えると、ヨーグルトメーカーにすると甘酒失敗しないんじゃない？
ってくらい安定した甘酒ができますよ～◎
ちなみに我が家は悩んで悩んでビタントニオのヨーグルトメーカーを買いました(笑)
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変な臭いがする
これ腐敗臭？なんか臭い…
そんな臭いがする甘酒ができてしまった場合は、雑菌の繁殖によるものが多いです( ;∀;)
原因は調理器具などの消毒不足。
甘酒も作ってその日に全部飲み切るのではなく、1～2週間保存しますよね。
そのため調理器具や保存容器、軽量に使うスプーンなども消毒しておく必要アリです。
私はめんどくさがりなので、消毒はいつも熱湯消毒。
ヨーグルトメーカーにいれる瓶や混ぜるスプーンなどをキッチンの流しに並べ、ケトルで沸かした熱湯を上からドバドバ～。
その後キッチンペーパーの上でしっかりと乾燥させて使っています。
このやり方なら忙しくてもチャッとできちゃうくらい簡単だしラクチン。
しかも今まで腐敗臭で失敗もないです(笑)
さいごに
作った甘酒が茶色くなると「え？失敗した？」て思いますよね(;・∀・)
私もゲゲゲ…
今回は失敗したんかもって見た目だけで思いましたもん。
そのため試食は恐る恐る。
でも甘みはいつもと変わらない感じでホッと安心しました。
少し香ばしさがあるような気もしましたが、これは上記でもお伝えしてきたメイラード反応によるものだからなのかな？(*’ω’*)
だからうっすら茶色や灰色っぽい色の甘酒ができてしまっても焦らなくて大丈夫◎
臭いやすっぱい味がしなければ、美味しい甘酒として飲んだり使ったりできますよ～～～。
ただ見た目がちょっと…ですよね。
メイラード反応は長時間加熱のときの温度や時間が原因なことが多いので、今回より少し温度を低めにするか、もう少し早めに保温を終了してもいいかもしれません。
ちなみに甘酒完成の目安は、麹がぷにゅっと指でも潰れるくらい柔らかくなっていたら、出来上がっている証拠です◎
次回は白い美味しそうな甘酒ができますように。
