手作りのお味噌、ふと気づいたら白い点々。
「え?コレってカビ?!」ってなりますよね( ;∀;)

私も今年は7個ほどお味噌を仕込んだのですが、その中の1つにかなりの白い点々や塊が出現したんです。

だんだん増えていくし、コレってカビなのかな?
取り除いたほうがいいのかな?
と、気になりだして。

調べたり、お味噌屋さんに直接聞いたりしてみました!!

 

そこで私が学んだことも含め、手作り味噌にできる白い粒々や結晶が何なのか。
またどう対処したらいいのか。
ということをお伝えしていきたいと思います◎

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手作り味噌の白い結晶の正体

手作り味噌に出てくる白い粒々や結晶の正体は、アミノ酸の1種。
チロシンと呼ばれるものです。

チロシンは、たんぱく質が分解されてできるアミノ酸。
しっかりと酵素の分解作用が働き、発酵が順調に行われている証(*^▽^*)

うわ…カビかもしれん!!
と焦らなくても大丈夫なヤツです◎

 

味噌にでてくると、え?
ってなりますが、タケノコの水煮についてる白い粒々…これもチロシンです(笑)

 

ちなみにこのチロシンができやすい場所は、味噌が触れている仕込み袋の側面や底面!!

実際に我が家の作り中のお味噌の写真がこちら☟☟

側面や底面全体が白い結晶だらけになっています(;・∀・)

ただ樽やプラスチックの保存容器の場合は、表面しか見えない…。

そのため側面や底面がどうなっているかは分からないのですが、表面にもチロシン出現することあります。

 

この場合、白カビとの見極めが難しくはなってくるのですが、ポイントは盛り上がっていないかどうか!!

 

チロシンは時間が経過しても盛り上がったりすることがないのですが、カビの場合は、繁殖するとモワモワと盛り上がってくるんですよ!!


出典:武田味噌さんHP

武田味噌さんのHPに分かりやすい写真があったのでお借りしたのですが、左がチロシン。
右が白カビです。

 

チロシンの場合は、点々とできていて、盛り上がることがないのですが、白カビはできたところから少しずつ広がり固まりになっていますね。
またモコモコと盛り上がってもいます。

このように見た目にも違いが出てくるので、白カビ?!と思ったら、白カビなのか?チロシンなのか?まずはチェックしてみてください!!

ということで、白カビの特徴についてもう少しお伝えしていきますね♪

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手作り味噌の白カビの特徴

白い結晶はチロシンとお伝えしましたが、ややこしいのが同じ白の白カビ。

カビときくと、ゲ…( ̄▽ ̄)って思いますが、白カビっぽく見えるものは「産膜酵母」と呼ばれるものです。

 

産膜酵母?
なんだそれ?

って感じですが、日本酒や粗油中などにも入っていて、空気が大好きな酵母菌。
そのためお味噌の表面にできるという特徴があります。

 

そしてもう一つの特徴が臭い
独特の変な臭いがするんですよ。
よく言われているのがシンナー臭

そのため蓋を開けてみて、あれ?臭いがおかしい+表面が白っぽくなっている この2つの条件が揃っていたら、チロシンではなく産膜酵母だと思って間違いないと思いますよーー!!

手作り味噌の白い点々チロシンや産膜酵母が出現したときの対処法は

手作り味噌に出現した白い斑点のチロシン。
このまま放置しても大丈夫なのでしょうか?!

 

はい◎
チロシンはこのまま放置で熟成させていって全く問題ないですよ~(*^^)v

食べても無害なアミノ酸ですから(笑)
全く問題ないです。

 

では、産膜酵母は?というと、こちらも食べても無害なものです。
だから味噌の上に出てきたからといって焦らなくて大丈夫!!

ですが、こちらはさきほど特徴のところでもお伝えしたように、特有の臭いがあります。
そのため放っておくと、風味が悪くなったり、産膜酵母の上に青カビや黒カビが発生する可能性もあるんですよ(;・∀・)

だから産膜酵母の場合は、発生した部分を消毒したスプーンですくってから、しっかりとラップをして重石。
密封袋の場合は、空気をしっかりと抜いてチャックしておいてくださいね♪

さいごに

お味噌に白い点々が発生すると、「もしやカビ…?!」と焦ってしまいますが、まずは焦らず産膜酵母なのか、チロシンなのかチェックしましょう◎

チェックポイントは

  • お味噌を開けた時の臭い(臭みがあれば、産膜酵母の可能性大)
  • お味噌のどの部分にできているか(側面や底面⇒チロシン、味噌表面⇒産膜酵母の可能性が高い)
  • 白い粒々は、点在しているのか?それともまとまって広がり盛り上がってきているか(点在⇒チロシン、広がって盛り上がる⇒産膜酵母)

です。

 

どちらも食べても害がないものなのですが、産膜酵母の場合は、においもキツイですし、放置しておくと他のカビを呼んでしまうこともあるので、取り除く。

これが最善策ですよ~◎

 

手作り味噌を家でつくると、お味噌の変化で「あれ?」と思うこともありますよね。
でもそれはお味噌が生きている証拠ですからね(*^^)v

この変化を楽しみながら、必要があれば取り除いたりといったお世話をしてあげて、完成を待ちましょう(*^▽^*)

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