発酵と腐敗は紙一重。
ちょっとしたことで、発酵させていたのに腐敗してしまうこともあるくらい(笑)
というのも、発酵と腐敗の中間を体験したのは、豆乳ヨーグルト作りで体感しまして。
発酵したらこうなるだろうと思っていたものと違うことになってしまったことがあるんですよ( ;∀;)
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そこで今回は、発酵と腐敗の違いは一体なんなのか？
発酵と腐敗の判断基準や共通点についてお伝えしていきたいと思います。
発酵と腐敗の違いとは
発酵と腐敗。
どちらにも大きく関わってくるのが微生物なのですが、その違いは？というと、「微生物の働きが人間にいい影響を与えてくれるかどうか」これだけです!!
発酵といえば、
- お味噌や醤油は美味しいし、風味もよい
- お漬物は乳酸菌が豊富で腸内環境をよくしてくれる
- 甘酒は飲む点滴と言わるほど、ビタミンB群やアミノ酸が豊富
など、いいイメージ。
それに対して、腐敗というと
- 酸っぱい味
- イヤな臭いにおいがする
- 食材からぬめりがでる
など、いいイメージがないですよね( ;∀;)
でもこれらの違いは、微生物がせっせと働いて作った副産物の結果。
これだけの違いです。
微生物が食材のたんぱく質やブドウ糖などのエサを食べて活動するのは発酵も腐敗も一緒。
ただ微生物や細菌の活動による副産物が、私たち人間にとっていいものであれば発酵。
私たち人間にとって悪い物であれば腐敗と、食材を食べる私たち人間が勝手に定義しているだけなんです!(笑)
そのため発酵では有機酸や炭酸ガスなどが生産されたり、微生物が作り出す酵素の働きで、旨味や味、香りが格段にアップしたりします。
が、腐敗すると硫化水素やアンモニア、メルカプトエタノールなどの悪臭や有害物質が微生物によって生産されてしまいます( ;∀;)
曖昧な定義ではあるけど、人間の五感をフルに使って自然と発酵（良い物）と腐敗（悪い物）を判断しているというワケです。
発酵食品も腐敗する?
理論上は、発酵食品は腐敗しません(笑)
例えばお味噌やお醤油。
発酵食品なのですが、3年ものや5年ものなどもありますし、ワインも〇十年昔のものなどの方が価値が高かったりしますよね(笑)
なぜか?!というと、発酵食品に使われる発酵菌（よい）は、他の雑菌などを寄せ付けたり増殖を抑える働きがあると言われているからです!!
発酵が続いているため風味や味はもちろん変化していきますよ。
ですが、腐敗にはつながらず旨味が凝縮されたり、味がよりコク深くなったりしていきます◎
発酵食品に賞味期限が設定されているのはなぜ？
それなら発酵食品である納豆やヨーグルト、キムチなども本来なら腐らないはず…。
でも賞味期限が表示されています。
あれ？
発酵食品は腐らないんじゃなかったの？
と思いますよね。
ですが、賞味期限が関係ないのは、発酵菌が生きて活動しているという条件が必須なんです!!
市販の納豆やヨーグルトなど、スーパーで販売される発酵食品は、基本的に出荷前、衛生上の問題から殺菌処理が行われます。
殺菌されると発酵菌も菌なので活動停止。
本来なら発酵菌が活動して雑菌の繁殖を抑えてくれるのですが、その働きをしてくれる菌がいなくなってしまうため、美味しく食べることができる賞味期限が印字されているというワケです!!
またヨーグルトやキムチなどはパックに入れられて販売されていますが大きいものを買うと、スプーンですくったり開け閉めしたりすることで雑菌が食品内に入り込んでしまうことも考えられますよね。
そうなると、雑菌がヨーグルト内でしだいに繁殖して腐ってしまうということも考えられるんですよ((+_+))
だから発酵を止めてしまってたスーパーなどで販売されている発酵食品は、腐敗する可能性が高くなるため賞味期限が表示されているんです。
そのため市販の発酵食品は、基本殺菌処理がされているため賞味期限内に食べるようにしてくださいね。
さいごに
発酵と腐敗の違いは、微生物が活動して作られた物質の違いだけで、微生物の活動過程は同じなんですね。
そう思うとほんと表裏一体(笑)
だからちょっとした環境の違い（温度や湿度、消毒の有無など）で発酵させていたのに腐敗してしまった…なんてことは簡単に起こりうるのですね!!
だって発酵と腐敗の最終的な判断は私たちが五感を働かせて「良い」と感じるか「ダメ」と思うかですもん。
そう考えると不思議だし面白いですね!!
そして何よりもお醤油やお味噌、お酢、みりんなどの発酵調味料を作ってきた昔の人ってホントすごいですよね。
だって詳しくメカニズムなどもよくわからないけど、「美味しいものができた」という微生物の活動の結果を大事にし、再現できる環境を作ってきたんですもん。
それが日本の発酵文化となり今がある(笑)
だからこそ、発酵菌が生きている発酵調味料（本物の調味料）に興味を持ったり選んだりする人が増えたらいいな～って改めて感じました(笑)
え？本物の調味料ってどういうこと？
と思われた方は、こちらも参考にしてみてくださいね☟☟
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