スーパーのお味噌売り場に行くとズラリと味噌が並んでいますよね。
私もあまりの数の多さにスーパーに行くとビックリしてしまいます(笑)
しかもパッケージに入って売られているお味噌はパッと見、違いが分からない。
なんでそんなにも価格が違うの?
高いお味噌はちょっと手が出にくいな～と私も以前は思っていました。
そのため正直なところ、平均的なお味噌の3～4倍くらいするお味噌は使っていませんでした。
ですが、今は約3倍の価格のお味噌を当たり前のように選ぶようになった私。
何が私を変えたのか？
それが安いお味噌と高いお味噌の製造方法と食べて得られる効果の違いです。
お味噌の価格の違いを始め、どうして私が安いお味噌に手を出さなくなったのかということについて、お話していきたいと思います。
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安い味噌と高いお味噌の違いはナニ?
値段だけを切り取って高い・低いと判断してしまいがちですよね。
でもこれは、値段だけに焦点を置いてお味噌の中身を見てないからなんですよ。
価格はお味噌の原材料と作り方が大きく反映された結果!!
これを忘れちゃいけません。
お味噌の原材料
お味噌は「大豆」「塩」「麹」の3つの素材から作られます。
米味噌・麦みその違いは麹が米麹か麦麹かの違いです。
私も味噌作りのワークショップに参加したり、発酵のお料理教室や自宅でもお味噌を仕込んだりしたのですが、本当に材料は「大豆」「塩」「麹」これだけ。
他のものは何にも入れません。
今年は何種類かお味噌を仕込んだから言えることですが、どんな原材料を使うかで価格も全然違いました。
これは家でも市販品でも一緒です。
まず大豆。
- 丸大豆といって大豆をまるごと使っているのか
- 丸大豆でも国内産か輸入大豆か
- 大豆から油を搾ったあとに出る脱脂大豆を使っているのか
といった「その大豆ってどこの?」という産地や農薬の有無などの違いがありますよね。
それからお塩。
塩も製造方法が色々あって、その作り方で値段がピンキリ。
天日塩となると500gで1000円以上しますし、塩化ナトリウムだけを集めた精製した塩にミネラルを添加して作られたお塩であれば1kg300円くらいで購入できるんです。
そのためどんなお塩を使ったのかによって、価格に差が出るのも納得です。
原材料3つ目の麹はあまり普段馴染みがないですよね。
麹はお味噌作りには欠かせない材料なのですが、蒸したお米に種麹を撒いて作られます。
そのためお米の種類や種麹の種類でも値段が変わるのも、理解できるかと思います。
このように原材料でひとくくりにしてしまうと、「大豆」「塩」「麹」で同じなのですが、「どこのものでどうやって作られたのか?」と視点で見ると値段が安い高いも納得がいくのではないかと思います。
ただお味噌の価格の違いは原材料だけではありません。
製法の違いもお味噌の値段に大きく影響してきます。
お味噌の製造方法
お味噌は本来は6ヶ月から1年ほど発酵に掛かかります。
ですが、大量生産されるお味噌は発酵期間が2ヶ月や3ヶ月。
発酵や熟成期間を短期間で終わらせてしまうんです。
ちなみに、6ヶ月から1年ほど寝かせて作る昔ながらの製法で作られるお味噌を天然醸造。
2～3ヶ月と短い時間で発酵を終わらせる速醸法と言います。
天然醸造と速醸法の工程をもう少し詳しくお伝えしますね。
天然醸造とは
先ほどもお伝えしたように、天然醸造のお味噌は仕込んでから1年じっくり寝かせたお味噌のことを言います。
じっくりと熟成期間を置くことで、香り豊かで旨味が凝縮されたお味噌になります。
また保存料や旨味調味料なども添加しない!!
本来のお味噌の原材料である「大豆」「塩」「麹」のみで作られたお味噌です。
ちなみに1年仕込むと天然醸造というのですが、期間はもっと長く2年、3年熟成させることも可能です◎
ただなかなか見かけません(笑)
そのため私も3年もののお味噌は食べたことがないです。
が、うまみが劇的にアップし、味わい深く、また酵素力がめちゃめちゃ高いお味噌だとも聞くので試してみたい～と思っています(笑)
速醸法とは
速醸法は温度を調整、部屋を暖かくして強制的に味噌の発酵を促す製法です。
そのため温醸法とも呼ばれています。
分かりやすく言うと、ハウス栽培!!
旬なお野菜は露地栽培で作られることが多いですよね？
ですが、旬でない時期でも作れるようにしているのがハウス栽培。
寒い時期でも温度を調節して野菜が育ちやすい環境を人工的に作って育てる。
これと同じイメージです。
そのため速醸法で作ると約3ヶ月もすれば味噌が完成!!
生産サイクルが短いため大量生産しやすく、天然醸造味噌にくらべ安く販売できるというワケです。
価格に差が大きくでるのは材料や製造工程の違いですが、体への効能も昔ながらのお味噌は絶大!!
そこで時間をかけて作るからこそ得られる、天然醸造味噌の効能や食べるメリットについてもお伝えしていきたいと思います。
市販味噌で本物を選ぶときに見るべき場所
本物のお味噌＝天然醸造で昔ながらの製法で作られたお味噌のことを言うのですが、どこをどうみて判断したらよいのでしょうか。
- 原材料に「酒精」が含まれていないこと
- 非加熱でアミノ酸などの添加物が使われていないこと
この2つです。
原材料に「酒精」が含まれていない
酒精はアルコール成分で、殺菌作用があり、乳酸菌や酵母菌を殺してしまう働きをします。
ではなぜ入れるのか？というと、発酵し続けるとガスが発生して味噌を入れているパックや袋などがパンパンに膨らみ、ガスが大量に発生すると爆発してしまうこともあるため、販売管理するのに扱いづらくなるためです。
ですが、天然醸造のお味噌は酵素が働き続け発酵も続いている味噌。
そこで天然醸造で酵素が働いているお味噌であれば、ガスを逃がすための空気穴があったり、お味噌のパッケージに「袋や容器が膨らむことがあります」という表記がされていたりします。
非加熱処理であること
加熱処理するのも、酒精と同じく発酵の働きを止めるために行われます。
そのためスーパーで常温で売られているお味噌の多くは、袋詰めのときに加熱処理がされていることが多いです。
ですが、加熱処理をしたかどうかを表示する義務はないんですよ。
だから分かりにくい!!
そこで非加熱のものをと思ったら、冷蔵保存で売られいるものや、発酵によるガスが出たときの対処として空気穴があるものを選ぶとイイですよ。
体にいい味噌を使うことをオススメする理由
同じお味噌汁を食べていたとしても、上記で紹介した天然醸造で酵素が生きているお味噌なのか、酵素が死んでしまったお味噌なのかで、体に恩恵が多いのが天然醸造のお味噌なんです!!
天然醸造のものは、発酵にも時間が掛かるので少し値段も高いです( ;∀;)
だいたい市販のものの3倍くらいします。
確かに価格だけで比較すると高いです…。
でも下記の効果は酵素が生きているお味噌が持っている効能なんです。
- ガンのリスク低下
- 生活習慣病の予防
- 老化防止
- 血圧の上昇を抑える
- 放射線除去効果
それだけでなく、酵素が働いてくれているお味噌は大豆のたんぱく質をしっかりと分解。
消化吸収しやすい形にしてくれているし、アミノ酸に分解され旨味成分のアップといいことたくさん。
せっかく同じお味噌汁を食べるなら、体にいいお味噌試してみませんか？
さいごに
私も3年前まではスーパーで販売されいる無添加味噌を買っていた一人です。
ですが、同じお味噌でも選び方で不要な添加物をとってしまっていることもあることを知人より教わったんです。
私の娘には食物アレルギーがあり、アレルギー対応の料理を日々する中、頑張って作っていたんですね。
それなのにですよ、手作りしている方が知らなうちに添加物をとっていることもあると言われて大ショック。
調味料の見直しから始めたんです。
そしてお味噌も最初はね、「うわ…高いわ。食費あがる…」と思っていました。
ですが、食べるとやはり美味しいんですよ、昔ながらの製法のお味噌。
やはり酵素が生きているからなんでしょうか?!(笑)
一度変えるとやめられなくなり、それ以降はずっと種類は色々変わるけど天然醸造のお味噌を使っています。
お味噌は日本の昔からある発酵食。
どんどん便利な時代になり、大量生産されるようになり、もちろんそれでいいこともありますよね。
ファストファッションでお手頃な洋服が買えたり、100均などの便利グッズに助けられたり(^^♪
ですが、昔からある発酵食としてもお味噌まで大量生産して、本来のお味噌の効能や役割などがなくなってしまうのはとっても残念だなと。
食べてみて美味しかったからこそ強く思うようになりました。
食べる人が少なくなれば、作り手もやっていけなくなる社会。
私は美味しい昔ながらの製法で作られている発酵食としてのお味噌が、もっともっとたくさんの方に使ってもらえるようなったらいいな～。
そしてお味噌の力も借りて、ガンや現代病が少しでも減っていったらいいな～と思っています。
値段を見ると「高い…」って思うのは分かりますが、ぜひ昔ながらのやり方で1年熟成させて作られたお味噌生活を始めるきっかけになってもらえたら嬉しいです。
