鰹節はカビ付けされている種類とそうでないものが…本物はどっち?!

鰹節が発酵食品だということ知っていましたか？
私は、鰹節が発酵食だと知ったのは、ついこのあいだ…( ;∀;)
それまで知らなかったんですよ。

発酵食品＝ヨーグルトやチーズ、お漬物などの印象が強くて。
鰹節が発酵食品とはね…。
正直驚きましたΣ(･ω･ﾉ)ﾉ！

ただ、どの鰹節も発酵食品というわけではありません!!
スーパーなどで販売されている鰹節には、発酵しているものとそうでないものがあります。

そこで今回は、発酵食品と呼ばれる鰹節とそうでない鰹節の違いと見分け方をお伝えしていきますね(*^▽^*)

鰹節に付着しているカビの種類は…食べても大丈夫なカビ

鰹節、カビ付の作業をして初めて発酵食品と呼ばれる鰹節になります。

え？カビ…。
と思われたかもしれませんね。

 

ですが、良いカビと悪いカビがいるんんですよ。
麹がいいカビによって作られているのと同じです。

麹については、こちらで詳しくお伝えしています☟☟
⇒麹とはナニ？どんな効能があるの?麹体にいい理由とは。

そして鰹節につけられるカビもこうじ菌と同じアスペルギルス属のカビに似ている、イイ働きをしてくれるカビ菌!!
ユーロティウムという種類でカワキコウジカビorカツオブシコウジカビなんて呼ばれています◎

このカビ菌が、

してくれるんですよ～(*^▽^*)

 

カビというとイヤなイメージですが、実はいいことだらけの鰹節のカビ効果。
ですが、カビ付作業はすんごーーく時間がかかり大変なんです(;’∀’)

生のカツオが鰹節になるまでの工程がこちら☟☟

本来の鰹節が出来上がるまでには、なんと約3～4か月もかかるんです。

そのため、すべの鰹節が上記の本来の製法で作られた発酵食品といわれるものでは残念ながらありません。

ということで、発酵食品とそうでない鰹節の違いをお伝えしていきますね。

鰹節にはカビ付されているものとそうでない種類のものがある?!

鰹節は大きく分けると「荒節」と「枯節」の2種類。
この違いは、カビ付けをしているかどうかです。

ちなみに、カビをつけていないものを荒節。
カビをつけたものを枯節と言います。

もちろん、つくるのに掛かる工程や完成までの日数も変わってきますよ。

荒節

上記でも、鰹節の作り方の工程を紹介しましたが、荒節は途中までの作業で完成します。
その作業がカビ付けまえの焙乾（ばいかん）。

焙乾は、鰹節をいぶす工程。
カツオを燻して冷まして、燻して冷ましてという作業を繰り返えされます。
焙乾が終わったら、乾燥機で乾燥させすると荒節の完成です。

そのため出来上がりまでの日数は約20日間。
枯節に比べるとめっちゃ短期間で完成します。

枯節

枯節になるカツオは、焙乾後にじみ出た脂肪分が削り落とされ、2～3日天日干し。
その後、カビ付けが行われます。
カビをつけたら半日程度天日干しし、再びカビ付け。
カビ付けの作業を2回したものが枯節で、完成までにかかる日数は約3か月。

そしてそのさらに上。
カビ付けの工程を3～4回以上繰り返し作られ、熟成させたものが本枯節。
こちらは、なんと完成まで短くても約6ヶ月は掛かると言われています。

荒節を作るまででも約20日掛かりますが、枯節はその約4倍、本枯節ともなると約6倍。
時間もですが、手間暇もかかる作業。
その分値段の差も出てきますし、旨味の凝縮度も違ってきますよー!!

鰹節の本物を選ぶときの見極めポイント

では、スーパーで鰹節を選ぶとき、発酵食品である鰹節（枯節or本枯節）と発酵していない鰹節（荒節）はどうやって見分けたらよいのでしょうか。

見分け方は簡単!!
きちんと商品裏側の品名のところに書いてありますから(笑)

表記方法はこちら☟☟

実際にスーパーで販売されているパッケージはこんな感じです。

荒節☟　　　　　　　　　　　　枯節・本枯節☟
　

パッケージの表面にも、本枯節なら本枯節と大きく書かれているものもありますからね!!
割と見つけやすいかな～と思います♪

ちなみに花かつおは荒節です。

ただ本枯節、手間が掛かる分、ちょっとお値段も高めです(;’∀’)

 

ですが、さすが発酵食品。
旨味や栄養がギュっと凝縮されていますからね。

発酵食をお手軽にと思ったら、鰹節を枯節or本枯れ節にチェンジしてお出汁に使う。
これだけでも発酵食になり同じ味噌汁でも摂れる栄養が変わるので、よかったら取り入れてみてください。

参考文献：
http://www.bionet.jp/2018/11/20/katsuobushi/
https://shop-ikedaya.com/hpgen/HPB/entries/14.html
http://katsuobushiou.com/difference/
http://www.kezuribushi.or.jp/arabushi.html

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