甘酒や塩麴などを作るときに使われるのが麹なのですが、麹ってそもそもなんなの?
食べることでどんな効能があるの?
と気になりませんか。
私は塩麴は使い勝手がいいから作って使うというところからスタートで、麹のこと最初あまり興味もなく知らなかったんですよ。
でもね、麹について知れば知るほどハマっていったし、料理に使う回数は使い方も増えてきたんです。
もし今すでに塩麴や甘酒といった発酵調味料を使っているなら、麹について知るとさらに使うことが楽しく。
まだ使っていないなら、使ってみたくなる(笑)
そんな麹について今日はお話していきたいな～と思っています。
Contents
麹ってそもそもなんなの?
麹はお米や麦・大豆に麹菌というカビの仲間をつけて育てたもののことを言うんです。
「え…カビ？食べれるの？」と思ってしまいますが、食べれるカビ・食べても害のないカビなんですよ。
ちょっとカビといと、青カビや黒カビを思浮かべてしまいヤダな…と思われるかもしれません。
ですが、カビにも2種類あって人間にとって悪いカビと良いカビがあるんです。
悪いカビの代表が黒カビや青カビなどのカビさん。
腐敗菌の繁殖により現れるカビです。
それに対して良いカビは、発酵菌。
発酵という言葉だけで、なんだかカラダによさそうとイメージが湧いてきますよね(笑)
そう、麹はヨーグルトや納豆と同じ発酵菌。
だから味噌・醤油・みりん・お酢・焼酎などの日本の発酵食には麹が使われていますよー◎
ちなみに麹菌はなんとアジア圏限定の微生物（カビ）で日本の麹菌は「二ホンコウジカビ」と言われています。
これ国菌なんだそう!!
確かに日ごろからよく使うお味噌・醤油・みりん・お酢に麹菌が使われて、料理にもよく使う一軍選手。
これがないと和食が作れない!!といっても過言ではないから、なんとなく国菌ってのも分かる気がしますね(笑)
麹の種類
麹にはいくつか種類があるんですよ～。
せっかくなので紹介したいと思います◎
一般的にスーパーで見かけたり、直売所やお味噌屋さんでもよく販売されているのが、「米麹」。
お米に白い麹菌を繁殖させたものです。
が、麹菌の種類は「白い麹菌」だけじゃないんです。
他にもいくつか種類があります。
- 黒麹
お米に「黒い麹菌」をつけて繁殖させたもの
- 玄米麹
玄米に麹菌をつけて繁殖させたもの
- 麦麹
麦に麹菌をつけて繁殖させたもの
- 豆麹
大豆に麹菌をつけて繁殖させたもの
- 紅麹
お米に赤い麹菌をつけて繁殖させたもの
ね、あんまり聞きなれなかったり見かけない麹もありますが、いろんな種類があるんです◎
種類の違いは「ナニ」に「どんな麹菌」をつけて繁殖させるか?!です。
麹の効能とは
そんな日常の食生活でお世話になっている麹。
実はすごい奴なんです!!
料理でいうと、甘みや旨味を引き出してくれるし、お肉は柔らかくしてくれるし、お魚の臭みだってとってくれるという、万能くん。
ホント料理の強い味方になってくれます(笑)
とくに麹の効果が分かりやすいのが鶏のムネ肉。
パサパサになりがちですが、塩麴や醤油麹をまぶしておくだけで、お肉を焼いた後でもやわらかい!!
そして冷えてもやわらかさ継続というすばらしさ。
もうね、盛大に拍手を送りたいくらいですよ。
だってやったことは、塩麴や醤油麹を鶏ムネ肉にまぶして20分以上置くだけ。
他はな～んもしてません。
それをただフライパンでジュージュー焼いたり、オーブンに焼いてもらうだけ。
下味につけたつもりでも、旨味がプラスされるからかそれだけでも十分に味がついていて美味しいですし、物足りない場合は、タレやソースをさいごにかけたら立派な一品ですからねー。
なんでこんなにお料理に使うとイイことづくめなのかというと、麹菌にはたくさん酵素が含まれているのですが、その中でもデンプンをブドウ糖に変えるアミラーゼ、たんぱく質をアミノ酸に変えるプロテアーゼ、脂肪分解するリパーゼの三大消化酵素が豊富に含まれているんですヨ。
そのためデンプン分解により甘みが出るし、たんぱく質はアミノ酸に分解されて旨味がアップ。
脂肪も分解されるため、油っこさやクセなどが軽減されて食べやすく、胃がもたれにくくなってくれるからなのです!!
そのため料理にも塩麴や甘酒・醤油麹など麹が入った発酵調味料を使うと、普段の醤油やお塩よりも時短なのに旨味がスーパーアップ◎
めちゃめちゃオススメです( *´艸｀)
さきほど、上記でチラっとお伝えした鶏ムネ肉の塩麴のつけ置き、漬け込む時間やどのくらいの量の塩麴を使ったらいいのか、という目安を別記事にまとめています。
よかったら参考にしてチャレンジしてみてくださいませ～。
塩麴の鶏肉漬け込み時間は？塩麴漬けのお肉の日持ちや保存法も紹介
麹は体にもいいんです
麹は料理を美味しくしてくれるだけでなく、実は体にとってもイイことづくしなんですよ。
そんな麹を食べることで得られる健康効果についてもお伝えしていきますね。
腸内環境を整える
麹には水溶性・不溶性の食物繊維とオリゴ糖がバランスよく含まれているんですよ。
しかも豊富に。
そのためオリゴ糖は善玉菌のエサとなり、善玉菌優位の環境を作りやすく導いてくれ、食物繊維が便の固さや腸内のゴミを一掃してくれるというわけです。
結果として便秘改善につながるーと言われています。
この効果はね、ほんと絶大!!
2歳の息子は甘酒や塩麴・醤油麹生活を始めてから、かな～り便の状態もよく、毎日立派なう〇ちがでるように。
娘も便秘気味ですごい時間が掛かっていたのですが、最近はトイレ～といってトイレにいくと「出たー」と声が聞こえるようになりましたから。
我が家ではかなりの恩恵を受けております(笑)
免疫力アップ
免疫力は腸内環境で決まるとよく耳にするようになりましたよね?!
というのも、腸内に7割の免疫細胞が待機しているからだそう!!
そのため腸内環境が悪いと、体調を崩したり、病気になりやすいとも言われています。
ということは、そう免疫力をアップしようと思ったら、腸内環境を整えてあげる。
これが大事になります。
そのため便秘を改善して腸内環境を整えてくれる効果のある麹を食生活に取り入れると、自然と腸もキレイになり免疫も上がっていくという、一石二鳥なのです◎
確かに娘も息子も風邪を引いても軽度。
ハナタレだったり、咳が出たりはするものの、熱が出るということは滅多になりです!!
甘酒や塩麴・醤油麹などの食生活をするようになって、免役があがったなと思っているのが主人。
前は季節の変わり目はよく体調崩したし、熱を出したりして会社をお休みしたりしてたんですよ。
病院に行くことも多かったですし。
ですが、季節の変わり目も体調崩さず元気だったし、病院も当分いってないですよ、あの人(笑)
本人も、「俺体調崩さんくなったよな～」なんて言ってますから…。
誰のおかげだよ…と心の中では思っております(笑)
美肌＆美白になる?!
麹には美容効果もあると言われているんです。
それが美肌＆美白!!
これは麹に含まれている「麹酸」の働きによるもの。
アンチエイジングやシミを防いでくれたりお肌を白くする効果が期待できます。
美肌になるワケ
美肌になるのは「麹酸」効果なのですが、どう働いてくれるのか、もう少し詳しくお伝えしていきますね。
美肌のキーポイントは、麹酸がAGEsという物質の発生を抑えてくれること。
AGEsは馴染みがない単語かと思いますが、たんぱく質や脂質が体内の糖と結びつく現象で、AGEsが肌の老化を促すとも言われているんです。
しかもAGEsは年齢と共に増えていくそう。
加齢とともにどうしても肌が老化してしまうのも、ちょっと納得。
自然と老化する物質が何もしなければ、体内で増えてしまっているからなのですね( ;∀;)
ですが、麹菌はここにメスをグサリ!!
麹菌の働きでAGEsが作られることを抑制してくれるんです◎
結果、AGEｓの量が少なくなり、アンチエイジングに。
肌のくすみや黄ばみの改善になもつながると言われています。
美白になるワケ
美白になるのも、美肌と同じく「麹酸」の働きのおかげ。
すごいですね、麹酸。
美容のために大活躍( *´艸｀)
美白に関してどう麹酸が働きかけてくれるのかというと、シミの原因になるメラニン生成を抑制です!!
その結果としてシミを予防。
お肌を白くしてくれる効果が期待できると言われています◎
シミについてもしかしたら、麹効果かも…と私も思っていることがあります。
それがほっぺたにあるシミが少しずつ薄くなっているような気がしています。
というのもシミに線が入るんですよ。
で、気づいたらじわじわそこからシミの薄い皮が一枚ピロっと剥がれて、濃さが薄くなる？みたいな感じでして。
ほんとよくよく見ないと変化なんてわからないんですけど、それでも超スローペースで薄くなっているような気がしております(笑)
このまま消えてくれ!!と願うばかりです。
ちなみに私が麹菌のおかげかも～と思うのは、麹を使った食生活を取り入れた以外に、化粧水やクリームなどは前と同じでなんに～も変えてないからです!!
食べても美味しい麹を使った調味料で作るお料理なので全然苦痛にもならず(*´з`)
楽しんで続けられています。
さいごに
麹ってすごいですよね?!
料理の時に毎日のように使う醤油・みりん・お酢・味噌にも入っていて、本当にお世話になっている。
そう考えると、昔の人ってすごいな～って思わずにはいられません!!
ただ今は大量生産の時代に突入(;・∀・)
昔ながらの製法を守って作られているモノのありますが、そうでないものもたくさん。
そうなると、しょうゆやお味噌を食べても紹介したような麹の効果は得られません!!
ポイントは、麹菌が活発に活動して酵素を生み出してくれた発酵食としての調味料を食べること。
ここさえ意識して調味料を選んだり、塩麹や甘酒などを使ったりすることで、上記で紹介した効果の恩恵を受けられます。
大量生産のいいとこもあるし、今の時代には必要な部分もあると思います。
だってたくさんの方が工場でも勤務されていますし、便利になったこともたくさん。
100均とか、ホームセンターとか、100均とか…
ですが、私は日本の伝統といわれるところも大事にできたらいいなとも思っています。
調味料のお醤油やお味噌、お酢やみりんの発酵食文化は日本独特。
風土のおかげもあり、麹菌もいて日本だから作れるものなんですもん!!
もっと自信持とうよJAPANって気持ちです(笑)
だから若い職人さんたちにも頑張って、この伝統を守ってほしいな～、作り続けてほしいな～と思っています。
そのためにも、本物の発酵調味料を使う。
ちょっとお高いですが、それでも使わないと廃れていく社会ですから!!
消費者としても使うという役割に貢献していきたいと思っています(笑)
だって使うことで得られる健康効果や美容効果もついてきますしね～( *´艸｀)
あなたにも今使っている調味料を見直すきっかけになってもらえたら嬉しいです(*_ _)
