大豆ちゃん 大変たいへーん!!
ポテトサラダを塩麴で作ったんだけど、ポテサラがドロドロになっちゃった…(￣▽￣)
塩麴使い始めると、美味しいし簡単だし。
意外となんにでも使えるじゃん!!
と思ったころにやっちゃう失敗の1つです(笑)
でもね、塩麴の特性をしっかり学んでおけば、失敗を繰り返すなんてことはないから大丈夫(^^♪
今から一緒にじゃがいもがドロドロになってしまった原因を見ていきましょう。
Contents
ポテサラが塩麴でドロドロになるのはなぜ？
塩麴で味付けをしたポテトサラダがドロドロに溶けてしまった原因。
それは、麹に含まれているアミラーゼという酵素が、でんぷんを分解してしまったからです。
とくに手作りで火入れや加熱殺菌をしていない塩麴は酵素がいきていて元気。
酵素のパワーが働きます。
酵素の分解作用といえば、鶏ムネ肉をやわらか～くしっとりしてくれたり、お魚をふっくらしてくれたりする。
これも酵素のチカラなんですよ♪
だから酵素が元気だと、分解するチカラも強い!!
いいように働いてくれると、食材を美味しくしてくれる。
旨味をアップしてくれるんですよね(笑)
だけど、じゃがいもといえば、でんぷんの塊。
でんぷんが多く含まれた食材でもよく知られていますよね。
だから酵素のチカラが働くと、でんぷんがせっせと分解され、じゃがいもの形を保てなくなってしまうというワケです(￣▽￣)
塩麴を入れてもじゃがいもがいつも溶けるわけではないよ!!
ポテサラで失敗してしまい、塩麴は酵素のチカラででんぷんが分解されるんだ!ということが分かると、塩麴×じゃがいも料理を敬遠しがちになるかと思うんですよね。
でもね、塩麴の酵素の特性を抑えておけば、塩麴×じゃがいも料理を恐れることもないんですよ(笑)
そのしっかり押さえておきたい酵素の特徴が、熱に弱いコト!!
酵素はね70℃を超えてくると、だんだんと元気がなくなり死んでしまうものも多いんです。
酵素のパワーが失われたら、酵素の分解作用は働かない(笑)
ということは、でんぷんも分解されません!!
だからね、ポテトサラダに塩麴を使いたいなら作り方は3種類。
- 食べる直前に塩麴を入れて混ぜ合わせる。
- じゃがいもを茹でるときに塩麴を入れてしっかりと味をつけてしまう。
- 塩麴を事前にレンジや鍋で加熱し、ポテサラに混ぜ合わせる。
この3つです。
塩麴を入れるタイミングを変えたり、加熱して酵素のパワーを弱めてあげたりする。
ほんのちょっとしたことですが、これで塩麴を使ったポテサラの失敗は防げますよ♪
やってはダメな塩麴の使い方
今回失敗してしまったのはポテサラですが、じゃがいもと同じように要注意な食材があるんですよ。
おなじでんぷん質のものなのですが、ついうっかり…( ;∀;)
なんてこともあるので、ここでは相性が悪い、やってはダメな使い方を紹介していきますね。
① おにぎり
おにぎりを作るときに、炊いたごはんにお塩の代わりに混ぜ合わせておにぎりを作る。
これはダメです。
さきほどのポテサラが溶けてしまう例と同じく、お米のでんぷんに塩麴の酵素が反応しておにぎりが崩壊してしまいます( ;∀;)
私もね、おにぎり×塩麴はやったことがあるですけどね。
せっかくにぎったおにぎりがパラパラ。
おい!塊でつかめないけど～(;’∀’)
となり、とっても食べにくかったんですよ…。
だからね、炊いたごはん×塩麴でおにぎりはNGです。
もしおにぎりに塩麴を使いたいなら、炊く前に塩麴を入れてしまう。
こっちの方がおすすめですよ。
② 春雨
春雨を使った和え物にもうっかり塩麴を使うと危険!!
和えてすぐに食べる場合は問題ないのですが、注意が必要なのは作り置きや朝作って夜に出す。
このパターンの場合。
春雨もでんぷんが多い食材ですからね。
加熱していない塩麴を和えてしまうと、溶けてしまいドロドロ事件発生ですよ…。
そこで塩麴を春雨入りの和え物に使いたいなら、塩麴をレンジや鍋で加熱。
または、他の食材を蒸すときに、一緒に塩麴入れて味をつけてしまう(笑)
これです。
こうしておけば、春雨ドロドロなんてことにはなりませんからね。
一工夫して使ってください。
③ パスタやマカロニ
小麦粉も9割くらいはでんぷんです。
煮込んで使うソースの味付けに塩麴を使うのはOKですが、注意が必要なのはサラダ系!!
茹でたパスタやマカロニに、塩麴で後から味をつけて使うのはNGですよ。
このパターンは、ポテサラのドロドロ事件の二の舞になりますからね～。
さいごに
まとめると、でんぷん質の多い食べ物×塩麴は危険。
その理由は、塩麴の酵素がでんぷんを分解してしまうからでした!!
ただ酵素の働きで、ドロドロになっていることが分かれば、対応もできるようになりますよね(^^♪
（加熱すれば酵素の働きが弱まる）
ぜひぜひ、失敗を活かして次回こそ、ポテサラ成功させてくださいね♪
