せっかく作った手作り味噌。
食べごろに試食してみたら、パサパサ・ボソボソ。
あれ？
お味噌ってもっとなめらかで水っぽいよね？
これって失敗?!(;’∀’)
と、4つ仕込んだうちの1つ麦みそが、若干の乾燥気味でして。
パサパサしたり、固くなったりしていたら、発酵させてもパサパサしたままなのかな？と気になり調べてみました◎
そこで今回は、パサパサになる原因や固くなった時の使い方。
それからお味噌作りの失敗例を紹介したいと思います。
手作り味噌がパサパサになる原因
味噌作りの時は、しっかり煮汁も加えたのに、食べごろの今試食するとパサパサ(;’∀’)
なんで～?!ってなりますよね。
この手作り味噌がパサパサになってしまう時に考えられる原因は
①大豆の吸水をしっかりしたかどうか
②大豆を煮た時、親指と小指で軽くつぶしただけで潰れるくらいの柔らかさまで煮たか
③大豆に対する麹の量は合っていたか
④仕込み時のやわらかさは適切だったか（耳たぶくらいのやわらかさ）
の4つです。
私はどれも適切だったように思うのですが、あえていうなら④番のやわらかさ。
これが少し甘かったのかもしれません。
パサパサになってしまったお味噌は麦麹。
麦麹は、米麹よりも水をたくさん吸水する性質があるんですよ。
そのため麹と混ぜ合わせた時に煮汁を加えて、耳たぶを超えてどろだんごくらいの固さにはしたのですが、まだ水分量が甘かったのかもしれません(￣▽￣)
ですが、食べごろの今、どうにかしてお味噌をやわらかくしていく手段、残念ながらありません(;・∀・)
煮汁を入れるタイミングや、発酵が始まってまだ間もない期間であれば、10～11%くらいの塩水を加えるという手があるんですけどね。
もう発酵しているし、そろそろ食べごろを迎えるお味噌だとそうはいきません。
ですが、固いお味噌だって決して失敗ではないですから、美味しく食べれますから大丈夫◎
ってことで使い方、お伝えしていきますね♪
手作り味噌が固く仕上がってしまったときの使い方
お味噌が固めに仕上がってしまっても、これはこれでちゃんと食べることができるお味噌。
固いため溶かしにくく、使い勝手が悪いというデメリットはありますが、マイナスはそのくらい(笑)
味には影響ないのでそこは心配ないです。
固く出来上がったお味噌のおすすめの使い方は、使う時にやわらかい味噌と混ぜ合わせて合わせ味噌にして使う!!
コレです。
やわらかいお味噌を混ぜることで、固い味噌も溶けやすかったり、あえ物に使えるくらいの固さになってくれますよ～◎
合わせ味噌にすると、風味も広がるし、美味しさもアップしてくれますからね。
固い時は、他の柔らかめのお味噌と合わせて使う♪
よかったら、やってみてください(笑)
あぁぁ～せっかく作ったお味噌が固いしパサパサで最悪…
と思わず、他のお味噌とぜひ混ぜ合わせてオリジナルの合わせ味噌にして使っていきましょう(*^▽^*)
手作り味噌で失敗した?心配になる失敗例を紹介
味噌作り、失敗かも～と思うことは多いですが、実際に失敗してしまうことって本当は少ないんですよ。
だって、味噌作りで明らかな失敗というのは、発酵がうまく進まない時。
これだけですから(;’∀’)
え？
発酵が進まないことなんてあるの？
と逆に思われたかもしれませんが、発酵がうまく進んでくれないケースもあります。
それが大豆がまだ熱いうちに、塩きり麹を混ぜ入れてしまったときや、麹が古く死んでしまっていたとき。
麹は60℃以上で酵素の働きが失われ、発酵が進まなくなってしまいます( ;∀;)
そのため大豆の荒熱をしっかり取ってから塩きり麹を混ぜ入れるのは鉄則。
また麹の酵素が大豆のたんぱく質や脂質を分解してお味噌に変化していくため、麹が死んでいないこと。
この2つがしっかりできていたら、発酵しないという失敗にはならないハズです。
でもよくあれ？これ失敗っていうケースありますよね？
例えば
- カビが生えてしまった
- 麹の粒が残っている
- 大豆の粒が残っている
- しょっぱい
など
これらは失敗で食べれないなんてことはなく、大失敗とはいいませんよ～(笑)
カビは取り除いたらOKですし、麹の粒が残っているお味噌は「粒みそ」と呼ばれて商品としても販売されているくらいだから、全く問題なしです。
ただ粒々が気になる場合は、作るときにあらかじめ麹をフードプロセッサーで細かく砕いておくと、お味噌にしたときに麹の粒が残らないのでね。
作ったお味噌の粒々がどうしても気になった場合は、次から先にフードプロセッサーで砕いてから作ってみてください。
それから中には大豆の粒が残っているなんてことも手作り味噌にはありますが、これは潰すときの作業不足が原因です。
大豆を潰す作業は、時間も掛かるしだんだん疲れてくるから、潰しがしっかりできていないなんてこともあり得ます(笑)
でも大豆の粒があっても食べれるお味噌なので、そこは気になさらずです。
もしたくさんの大豆の粒がお味噌からでてきたようなら、次回はしっかりと大豆の粒がなくなるまでしっかり潰すorフードプロセッサーにかけてもOKです。
さいごに、試食時のしょっぱさは、まだまだ発酵途中であることが多いです。
色が変わっているようなら、もう少し熟成させてあげて様子をみてあげてください。
私も食べごろ味噌がしょっぱかった経験あり(;・∀・)
失敗かも…と思ったんですが、時間を置くと美味しく変身してくれましたから!!
そのときのことはこちら手作り味噌がしょっぱい時は熟成場所チェンジ?!食べごろの目安とは。にまとめています♪
さいごに
食べごろのお味噌がパサパサしてしまう原因は、水分を麹がたくさん吸ってしまうことが原因であることが多いです。
とくに麦麹を使ってお味噌を作る場合は、米麹と同じ水分量を加えただけでは明らかな水分不足になります!!!
麦麹はめっちゃ水分吸いますからね。
そのため米麹の場合は、味噌玉を作るときのやわらかさは味噌玉を作って、周りがしっとりしていてパカっと割れるくらい。
麦麹だと、泥団子を作るときになんとかお団子が作れるくらいの柔らかさが目安です。
ただパサパサしたり固く仕上がったお味噌。
決して失敗ではなく、しっかり発酵が進んで色も変化してくれているなら、お味噌失敗ではないですからね。
使う時は溶けにくく使いにくいと感じるかもしれませんが、そんな時は他のお味噌と混ぜ合わせて合わせ味噌にして使ってみてください。
試食時にお味噌のパサつきが気になって、色々と調べたのですが、お味噌の失敗例って少ないんですね。
カビが生えたりすると、失敗した…と思ってましたが、カビ＝失敗ではなく、発酵が進まない＝失敗。
お味噌って生きているから、今回のようにパサついたりすることもあるけど、発酵がしっかりと進んでいるお味噌であれば、失敗とは言わないんだなと(笑)
そう思うと、なんだか気楽になりましたよ～。
お味噌は生きているから、置き場所や作った時のちょっとした違いで、出来上がるお味噌も変わる～。
そう思うと、ちょっとしたアクシデントもお味噌作りの楽しみ♪と思えるのではないかと思います(*^^)v
