味噌料理の定番といえば、お味噌汁。
ですが、お味噌汁は加熱して火を入れて作りますよね。
そうなると、味噌汁の加熱で酵素が死んでしまわないのかなと気になりませんかー?
私も発酵お料理教室に行くまでは、そんなこと全然気にならなかったのですが、麹菌の働きは加熱温度が高くなりすぎると死んでしまうと習ったんですよ。
ということは、いつも食べているのは酵素が死んでしまったお味噌汁ってこと?となりまして。
せっかくお味噌は天然醸造と生きた酵素の入ったものをチョイスしているのに、食べる時には酵素が死んでいる(;・∀・)
それって意味があるのかな～?と気になりだしたんです(笑)
そこで味噌の酵素が加熱で死んでしまう温度や、失活した酵素味噌汁を飲むのはムダなのか。
また酵素を生きたままお味噌汁を作るにはどうしたらよいのかについて、お料理教室の先生に聞いたり、自分で本を読んだりして勉強した内容をシェアしていきたいと思います。
味噌の酵素は加熱で失活する
お味噌の中に含まれている酵素の働きが少しずつ失活し始めるのが48℃から。
48℃になったらお味噌に含まれているすべての酵素みんなノックアウトーーー、なんてことはないです。
1～10分と時間をかけて少しずつ酵素が死んでしまい、酵素の働きが少しずつストップしていきます。
ですが48℃で酵素が失活し始めるから、48℃より高くならないようになんて思ったら、作り立て味噌汁も「おい冷めた味噌汁かい!!」ってなりますよね( ;∀;)
確かにお味噌に含まれている酵素の中には48℃でもう熱すぎてムリ…と活動停止するコもいますが、中にはちょっとくらい熱くても平気だもんね～と70℃くらいまでなら頑張ってくれるコもいます。
ちなみに酵素にとって最適で活動が活発になるのが35～40℃。
人肌くらいの温かさと言われています。
そのためガンガンに加熱して熱々なところにお味噌を入れてしまうと、せっかくのお味噌の酵素は失活( ;∀;)
せっかくの酵素も生きたまま体に取り込むことができません。
そこで酵素を少しでも取り込もうと思ったら、60℃くらいまで温度が下がるのをまってからお味噌を溶きいれる。
もしぬるくても酵素いっぱい取れるほうがいいと思ったら50℃くらいまで温度が下がるのを待ってお味噌を溶き入れる。
そうすると、もちろん中には死んでしまう酵素もまだいますが、それでも生きた酵素を摂ることができますよ～。
味噌の酵素が失活。食べても意味がないの?
お味噌の酵素が高温になると失活することは上記でもお伝えした通りです。
では、死んでしまった酵素は食べても無意味なのでしょうか？
答えはノー。
酵素は死んでしまっても、腸内にいる善玉菌のエサになってくれるという役割を果たしてくれます。
だから死んだ酵素は食べても意味がないなんてことはないです!!
腸内環境をよくしようと思ったら善玉菌を増やすのが必須。
その手伝いを、エサとなった失活酵素がしてくれますし、生きている間には活発に食材の分解をしてくれ、消化しやすい形にしてくれています。
だから死んでしまった酵素は、酵素としての役割はないですが、それでも食べる意味はあるんです。
もちろん、ダイレクトに酵素の働きをと思ったら、「加熱せずそのまま」がベストです。
ただ熱々のお味噌汁が飲みたいなんて場合は、確実に酵素は死んでしまいます。
では、どうするか？とういと、生きた酵素を他のおかずで食べる。
そうすると、生きた酵素と善玉菌のエサを一緒に食べることができます。
結果、消化の負担を減らしてくれるし、善玉菌のエサとなって腸内細菌は増えていってくれるという相乗効果。
一番いいのは生きたまま酵素を摂りこむのがベストですが、調理法によってはいつも生きたままの酵素を食べることができないこともありますよね(;・∀・)
そんな時は、死んだ酵素と生きた酵素両方食べる作戦!!
私もよく使っています(笑)
ちなみに私がよくやる使い方は、お味噌汁と塩麴マリネや塩麴or醤油麹ナムルの組み合わせ。
めっちゃお手軽なのでホント毎日のように野菜やお酢などのバリエーションを変えて一品にしています。
味噌の酵素が生きたお味噌汁の作り方やポイント
熱々のお味噌汁だと酵素が死んでしまうことはお伝えした通り。
そこでお味噌汁でも酵素が活発に活動しているお味噌汁を作るにはどうしたらよいのか？
作り方や作るときのポイントをお伝えしていきますね。
まずポイントは野菜などにしっかり火を入れたら、お出汁汁が60℃に下がるまで待つ。
酵素の働きをもっとふんだんにと思ったら50℃とかまで下げた方がいいのですが、それだとぬるすぎ…。
お味噌汁より冷や汁に近くなってしまいいます( ;∀;)
やはりお味噌汁は温かい方がいいと私は思っているので、60℃とお伝えしておきますね。
ただ60℃はホント生きている酵素と死んでいる酵素が交じり合っていて、酵素の働きがまだ残っているといえるギリギリラインと言われています。
そのため目安は60℃。
1000円前後で調理用のデジタル温度計が販売されているので、温度計があると簡単に温度が計測できるので便利ですよ～◎
とはいえ、熱々に鍋でグツグツと煮たお野菜やお味噌汁用のだし汁、なかなか冷めないですよね( ;∀;)
だからそんなに待っていられない(笑)
また温度計がないし、60℃の判断ができない
そんな時でも作れる酵素入り味噌汁を作る方法もあります。
ちょっと邪道ですけどね…、紹介しますね。
お鍋に約200mlのだし汁を入れ、切ったお野菜を入れてコトコト煮込む。
お味噌を冷たい水（200ml)に溶かしておく
お鍋で一度煮込んだお野菜とだし汁の荒熱が取れるのを待ち、荒熱が取れたら、水で溶いたお味噌を加え混ぜ合わせる。
これで完成です。
ポイントは鍋に入れるお水の量とお味噌を溶かし入れるお水の量を1：1と同量にすること!!
これさえ守ったら大丈夫です。
ただしこの作り方もお味噌を入れて、お味噌汁を飲むタイミングと言われる煮え花が出るまで加熱しません。
そのためお味噌の香りは乏しいぬるいお味噌汁になります。
お味噌汁は熱々でなくても大丈夫◎
熱々味噌汁より、お味噌汁でも生きたまま酵素がとれるなら摂りたい!!
そんな方はチャレンジしてみてくださいませ～(*´з`)
さいごに
お味噌の酵素は加熱で死んでしまうのは間違いないです。
加熱温度も低く48℃を超えるとアウトーーー。
48℃を超えたくらいなら、野球でいうならone outくらい。
まだthree out change!!とはなりません(笑)
だって48℃を超えても生きている酵素はまだいる(笑)
70℃くらいまでなら頑張って活動してくれる酵素もいるらしいのでネ。
酵素が死んでしまうと思うと、加熱に敏感になってしまうかもしれませんが、そこは考え方次第かな～と私は思っています。
そりゃ～ね、生きたままで酵素を食べるのができるならサイコーです。
でもすべての料理で酵素を生きたまま使うのは至難の業かと。
（今はローフードとかあるから、そっちを勉強されている方は別かもしれないですけど…。）
なので、私は結構割り切っていて、生きた酵素も必ず食事で食べるようにするけど、死んだ酵素も摂る。
毎日これを続けています。
だからお味噌汁はどちらかというと、熱々派。
熱々のところにお味噌を溶き入れて、ふぅふぅしながら、お味噌のいい匂いにまとわれながらお味噌汁を飲むのが大好きなので。
ただお味噌汁でも生きたまま酵素を摂りたい方は、一工夫でぬるいお味噌汁にはなるけど、酵素入りのお味噌汁作れますからね!!
チャレンジしてみてくださいませ～(*_ _)
