手作り味噌がしょっぱい時は熟成場所チェンジ?!食べごろの目安とは。

手作り味噌を試食したらまだしょっぱかった、なんてことありませんか。

 

私も先日そろそろ食べごろを迎えたお味噌を試食してみたのですが、塩辛くて(;・∀・)
あれ？発酵の御料理教室で頂いたお味噌の仕上がりと全然違う…
ってなんたんです。

 

そこで今回は、手作り味噌を試食したら塩辛かったときの対処法についてお伝えしていきたいと思います。

手作り味噌がしょっぱいときの対処法

手作り味噌が試食してみて塩っ辛かったら、1番に考えられるのが熟成不足。

手作り味噌だと、家でどこの場所にお味噌を置いているかや、家の中の気温などによっても発酵具合が違ってきます。
そのため出来上がりの目安ですよ～と言われていても、まだ熟成不足ということも考えられます!!

試食して明らかに塩っ辛かった場合は、もう1～2週間ほど発酵を続けて様子をみてあげてください。

 

私も1回目の試食でしょっぱかったお味噌、1週間後にまた試食してみたんですが、塩っ気かなりマシになり少し優しい味に変化していましたよ!!

なのでもししょっぱかったら、焦らずゆっくり熟成させて、塩っ気が取れまろやか～なお味噌になるのを待ちましょう。

手作り味噌の熟成場所を見直すというのも一つの手

手作り味噌、どこで発酵＆熟成させていますか？

もしですが、納戸や押し入れなどあまり扉を開け閉めしていない場所にしまい込んでいるのであれば、熟成場所を見直してみるのもよいかもしれません。

 

お味噌は冷暗所に保存というイメージがどうしても強いですが、冷暗所にこだわる必要はないです。
それよりも1日の温度変化が少なく、風通しの良い場所を選ぶ(笑)

どうしても冷暗所だと押し入れのイメージが強くなりますが、それよりも実は人と一緒に生活できるリビングや廊下などで邪魔にならない場所があれば、そっちに置いたほうがいいのだそう!!

 

というのもお味噌が熟成するのに理想的な温度は27℃。
人も過ごしやすい温度なので、リビングも26～27℃前後ってことが多いと思うんですよ。
我が家のリビングもだいたい27℃前後のことが多いですし。

そのため冷暗所でと思い、押し入れや納戸などにお味噌を入れて熟成しているのであれば、直射日光の当たらないリビングや廊下に置けそうな場所があれば、移動させてみるのもよいかと思います。

 

ただ注意点は気温が35℃を超えるような極端に暑い場所はNGなので注意してくださいね。

手作り味噌食べごろの目安は?

手作り味噌の食べごろ悩みますよね。
そりゃ～悩むハズです。
だって手作りしたお味噌は「こうなったら完成です」といったハッキリとした完成基準がないんだもん( ;∀;)

そう、お味噌の食べごろはこの味になったら食べごろですって決まりないんですよ。

 

じゃぁどうやって判断するの？ってなると、試食して「美味しいと食べれるお味噌の味になったら」。
塩辛さや甘さ、まろやかさやうまみなど、食べてみてよし美味しいと感じたら、食べごろと判断してOKです。

 

とはいえ、仕込んだ時期によって発酵のスピードが変わるので食べごろも変わります。
そこでだいたいどのくらいで試食したらよいかの目安を紹介しますね。

出典：https://suzukikoujiya.com/schedule.htm

 

上の表は仕込んだ月ごとに試食の目安が書かれているので、分かりやすいかな？と思うのですが、簡単にまとめると

これが一般的なお味噌の熟成期間で、試食してみてお味噌ができているかチェックする目安になります。

お味噌の熟成具合は見た目からも判断できる

お味噌も生き物。
毎日微生物が働いて、日々少しずつ変化しています。

そのため熟成期間による違いは見た目にも表れてくるんですよ。

 

薄い色

作ってすぐや発酵がまだ進んでいないときは、まだお味噌は薄い色。
どちらかというと、大豆の色って感じです。

そのため麹の香りやお豆の香りが強く、まだまだ塩っ辛いです。

 

山吹色

食べごろと判断して試食してみる時期になると、お味噌は少しずつ濃くなり、山吹色っぽくなります。

ただ食べてみると、まだ塩っ気が強いこともあります。
なので見た目だけに頼らず、食べてみて最後の完成の判断はしていきましょう。

 

濃い黒っぽい色
熟成をずっと続けていくと、だんだんと濃くて黒っぽいお味噌になっていきます。
ここまで熟成させると、深みが増してコクがあるお味噌になると言われていますよ～。

 

仕込み時期とお味噌の色味での食べごろ判断の基準を参考にして、そろそろ食べごろと思われる時期がきたらまず試食。
それからもう少し熟成させてるか、もう食べ始めるのか判断してみてくださいね。

さいごに

お味噌作りの完成にコレが正解ってのはないです。
だから食べごろもホント目安でしかなくて、最後は好きなお味噌の味や風味になったら完成です。

 

初めてだと基準や決まりがないから、完成の判断に少し迷ってしまうのも分かります。
私も、これでいいのかな？と迷いながらですから(;’∀’)

でも塩からっかったお味噌を1週間置いて翌週に再度試食するだけでも、ホント味がまろやかになって変わるんです。

だからコレが正解って味ではなく、この発酵や熟成期間による味の変化を楽しみながら、あなたの好みな味になったら完成ってしたらいいと思いますよ～◎

 

ちなみに私は、試食して「美味しいかな～」と思ったお味噌は、少しだけ別容器に取り出し冷蔵庫に保存。
お味噌汁などにも使っていますが、美味しく頂いています。

そして残りはまだまだ発酵＆熟成中。
もう少し寝かせて、味がどのように変わっていくか待ってみようと思っています(^^♪

 

こんな感じで、お味噌の味の変化を楽しめるのは手作りならでは!!
なので、完成させるまでの過程を楽しみましょうね(*^▽^*)

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