手作り味噌を作るときに聞く単語の天地返し。
初めてお味噌を手作りすると、天地返しってしないとダメなのかな？
そもそもなんで天地返しをする必要があるの？と疑問に思いますよね。
私も味噌づくり一年生。
冬に仕込んだお味噌があるのですが、天地返しってやっぱりしたほうがいいのかな？
なんでそもそも天地返しするんだろう？
もし天地返しをしなかったらどうなるんだろう？
と天地返しの時期が近付くと気になりはじめまして…。
するかしないか悩んでいたので調べて、どうするか考えてみました。
私と同じ味噌づくり初心者の方の参考になれば嬉しいです。
味噌は天地返しが必要なのか？
手作り味噌の天地返し、必要なのか？と言われると絶対必須ではないようです。
もちろん天地返しをすると
②カビがあれば発見し、取り除くことができる
③発酵促進の効果がある
といったメリットがあります。
ただ作った時に味噌を詰めた容器から、全部味噌を取り出して入れなおすという作業なので、時間も手間も掛かるんですよね。
そのため家庭で作ったくらいの少量のお味噌であれば、わざわざ天地返ししなくても問題ないと、麹でも有名なマルカワ味噌さんは仰っています。
当店では、天地返しは基本的にしなくてもいいと考えております。
蔵元さんのような大きい桶で大量の味噌を作っている場合は上下の熟成具合に差が出やすいですが、
ご家庭で仕込む量ではほとんど差が出ないためです。マルカワ味噌HP
確かに家庭で作る味噌は置き場もありますし、そんな大容量の容器では仕込まず1つの容器でも5キロ未満くらいで仕込まれる方が多いのではないかと思います。
私も2キロずつとかで小分けにして仕込んでますしね(;・∀・)
そう思うと、味噌を全部取り出して天地返ししなくてもOKかな～と思ってきました(笑)
とはいえ、お味噌の状態が気になる…
そんなときはもちろん、天地返しをしてお味噌の出来具合をチェックしてもOKです。
もし天地返しをするなら、味噌を仕込んでから3か月経過後、20度くらいの気温の日が2週間程度続く時期に行います。
20℃前後の気温が続く時期というと梅雨前後!!
ちなみに、私が調べた天地返しのタイミングをでは、7月に入り梅雨が明けたかな？という頃に天地返しをされるお味噌屋さんが多かったです。
そのため1～2月の冬場に仕込んだお味噌であれば、7月に入り梅雨明けしたタイミングで一度天地返しされるとよいかと思いますよ～。
天地返しをする理由とは。
天地返しは必須ではないですが、もちろんすることにも理由があります。
それが
①容器に詰めたお味噌が空気にふれることにより、微生物の働きが活発になり発酵が促される
②発酵が促進されることで、味噌の風味がUPする
この2つです。
絶対必須ではないですが、手間をかける分、発酵が促され香りも豊かなお味噌になってくれるというワケ◎
もしカビのことも気になるし、少量だし一度チャレンジしてみるか!!と思ったら、美味しいお味噌にな～れ♪と天地返しをしてみるのもありですね～。
味噌の天地返しをしないとどうなるの?
天地返しをしないと気になるのが、カビ(;・∀・)
味噌のカビは表面にできやすいとは聞きますが、表面にカビができていると中にも稀にできていることもあるとか…。
こればかりはお味噌の状態をチェックしないと分かりません!!
そしてカビを見つけたら、どんどんカビが増殖しないように深めにカビができた周りを取り除く必要があります。
天地返しはしなくてもいいのですが、天地返しをすることでカビに気づくきっかけにもなることは間違いないです!!
とくにカビ対策が甘かったかも…と不安があるなら、カビチェックがてら天地返しにチャレンジしてみるのはアリかなと思います。
ちまみにお味噌づくりのカビ対策で大事なことは
1.味噌の表面の密封
カビは空気が好きなので、味噌の表面が空気に触れないようにラップなどでしっかりと密封しておく。
2.重しを乗せる
重しをドンと味噌の上に置くことで、表面のラップが浮かないようにガードする効果。
また、味噌から出る水分（たまり）が上に上がりやすく空気とお味噌が触れにくくしてくれます。
他にもわさびを置いたり、からしを置くというカビ対策の方法もありますが、これだけだと少し心配かもしれません。
実際発酵お料理教室でお味噌づくりをしたときのカビ止めがからしだったのですが、「仕込んでから3か月経過した頃に天地返しをしてくださいね」と言われましたからね。
そのため表面をラップしてわさびやからしでカビ止めをしただけの場合は、天地返しがてらカビのチェックをしておくと、万一カビがあったときの対処が早く、カビが増えてしまい食べれる味噌が減ってしまうことを防げるのではないかと思いますよ～。
さいごに
今回調べた結果、手作り味噌の天地返しは絶対必須ではないことが分かりました。
ですが、もしカビ対策が十分ではなかったかもと心配だったり、風味豊かなお味噌を作りたいと思ったら、ひと手間かけて天地返しをしてあげてもよいと思います◎
ちなみに私も今年初めてお味噌を自宅で仕込んでみたので、カビたらどうしようとビクビクしているんですよ。
ただ私の場合は、いろんなやり方でカビ止めをしています。
- からしでカビ止め
- 酒粕で蓋をしてカビ止め
- 重しをしてカビ止め
重しや酒粕で蓋をしたものは、天地返しはしなくても大丈夫かな？と思うのですが、からしでカビ止めをしたものは、カビの不安があり…。
そのため辛しのカビ止めのお味噌は少し面倒ですが天地返しにチャレンジしてみようかなと思っています!!
天地返しするかしないか迷ったら、カビ対策に不安があったらやってみたらいいと思いますし、密封もバッチリしたし、重しも乗せてたまりが上がってきやすいようにしているのであれば、天地返しをする必要もないのかな～というのが私の結論です。
天地返しをするかしないかの判断する材料にしてもらえたら嬉しく思います。
