ヨーグルトといえば、牛乳で作るヨーグルトが一番メジャーですよね。
ですが、豆乳でもヨーグルト作ることができちゃいます。
しかもね、種菌は意外と身近にある!!
これに一番驚きました(笑)
だってね、ふつうに家にあるよ～ってものが種菌になるんですよーーー。
ってことで、豆乳ヨーグルトを作るときに使える、身近に存在する種菌をはじめ、そもそも豆乳ヨーグルトってなぜ固まるの?!というヨーグルトができる仕組みを今回はお伝えしていきたいと思います(*^▽^*)
豆乳ヨーグルトの種菌は身近にある
ヨーグルトを作るときの種菌といえば、乳酸菌。
意外と身近にたくさんあるんですよ。
たとえば
- キャベツなどの野菜の葉
- はちみつや黒糖などの糖類
- レーズンなどの果物
- 麹由来の発酵食品（甘酒・塩麴など）
- 酒粕
など。
え?!
そんなものまでヨーグルトの種菌になるの?!
って思うものが、種菌になるんです(笑)
と偉そうに言ってますが、知った時は私もビックリしましたよー。
だってキャベツなどの葉っぱや甘酒などですよ。
それを豆乳に入れて発酵させることでヨーグルトになるなんて…
想像できないもん(;’∀’)
と思っていたのですが、キャベツの葉でヨーグルト本当にヨーグルトができたんですよ!!
ただキャベツの葉で作ったヨーグルトは、豆乳の味が濃く出ていて私はあんまり好きではなかったーーー( ;∀;)
ですが、作ったのはもうずいぶん前なので、試しにまた再チャレンジしてみようかな…と思います(笑)
こんな感じで、ビックリするくらい身近にあるもので豆乳ヨーグルトが作れちゃうんです。
でもどうして?!
なぜ豆乳が固まるの?
その仕組みをお伝えしていきますね。
豆乳ヨーグルトはなぜ固まるの?
豆乳がヨーグルトになるのは、植物性の乳酸菌発酵によるもの。
先ほどお伝えしたような、野菜、果物、麹などの種菌の中にいる乳酸菌が、さらに空気中に存在している乳酸菌に「あつまれーーーー」と声をかけて乳酸菌を集め、どんどん発酵。
ヨーグルトにしてくれます。
でもどうして乳酸菌なのか…
それは豆乳のたんぱく質は酸性に傾くと固まるという性質があるからです!!
豆乳はなんといってもたんぱく質が豊富。
そのため豆乳に入れられた種菌は乳酸菌を集めながら、分解しやすいオリゴ糖を発見しどんどん菌を増やしていくんです。
増えた乳酸菌は豆乳のたんぱく質を糖に変わりだすのですが、この過程で発生するのが乳酸。
あの酸っぱい物質です。
で、この酸っぱい乳酸が豆乳を固めてヨーグルトにしてくれるんですよー!!
だから豆乳がヨーグルトとして固まるのは、「発酵したから」というよりは、発酵の過程で乳酸という酸性の物質ができ、たんぱく質が固まるからが正解のようです(^^♪
ヨーグルトができる仕組み
豆乳も牛乳もヨーグルトができる仕組みは基本的には一緒。
乳酸菌の種類は違いますが、乳酸菌による発酵過程で作られる乳酸のたんぱく質を固める力を利用して作られています。
ただ豆乳は植物性由来の乳酸菌。
牛乳は動物性由来の乳酸菌。
ちょっとした性質や違いがあります。
それが菌のタフさ。
え？菌がタフって…
と思われたかもしれませんが、植物性と動物性の乳酸菌でどのような違いがあるのか、お伝えしていきますね。
植物性の乳酸菌はタフさが最強
身近な野菜や果物、お米などに生息している植物性の乳酸菌。
自分たち以外にもたくさんの菌がいるという、過酷な環境で生きているんですよ。
そのため栄養がちょっとやそっと少ないくらいではへこたれませんし、他の菌とも共存。
結果、腸まで届く強い強い乳酸菌と言われているんです(笑)
動物性の乳酸菌は繊細
植物性の乳酸菌と比べると、動物性の乳酸菌はデリケートで繊細。
例えば牛乳。
牛の赤ちゃんが飲むもので、栄養も豊富で、赤ちゃんが安心して飲める飲み物。
そう、菌にとっても栄養を簡単に取ることができる環境なんですよ。
だから他の菌との共存は苦手…。
そしてこだわりも強く、「僕はこの温度でないとイヤだー」とか言ってきますし、種菌でも温度管理や発酵時間が違ったりします( ;∀;)
結果ブルガリアヨーグルト、R1ヨーグルト、カスピ海ヨーグルトなどいろんな種類のヨーグルトが存在しているというワケです(笑)
どちらも乳酸菌で作られるけど、菌の生きるチカラが強いのは植物性の乳酸菌。
だからこそ、ズボラな私でも種菌入れて混ぜ合わせて、基本放置でできちゃいます(笑)
さいごに
豆乳ヨーグルトを作るときの種菌。
思ったよりも身近に、そしてたくさんあります!!
しかも菌自体がタフなので、常温だったり、温度管理をめっちゃ徹底しなくても意外と作れちゃうというね♪
種菌によって、風味は発酵の仕方に違いはあるとは思いますが、基本は種菌と豆乳を混ぜ合わせて常温で置いておくだけでできちゃいますから( *´艸｀)
ただ季節によって発酵のスピードが変わるので、過発酵になりすぎないように、作るときはよくよくご機嫌をうかがってあげてくださ～い。
ということで、私もいろんな種菌を使っての豆乳ヨーグルト作りに挑戦していこうと思っています(*”▽”)
家にあるもので、簡単に豆乳ヨーグルト作れるので、もしよかったら豆乳ヨーグルト作り、チャレンジしてみてくださいね☆彡
参考文献：
https://www.freeml.com/bl/9776736/39985/
http://shaberu.naganoblog.jp/e946786.html
