梅干し用の梅は完熟とよくみるけど、完熟ってどういうこと?
梅を買ったとして、何を基準に漬け込み時期を判断したらいいんだろう?
と梅干し作り一年生の私は、う～ん…となりまして。
えーい、それなら徹底的に調べてやる(｀･ω･´)
となり、調べまくりました(笑)
調べてみたら、まぁ～勘違いしていたこと多々。
ということで、私みたいな梅干し作り初心者さんが気になる熟した梅の見分け方についてお話していきますね♪
Contents
梅干しを漬ける梅の完熟や漬け込み時期の目安
梅干し作りでよく見かけるのが「完熟梅」「黄熟」という言葉。
熟した梅を使っていることが多いですよね。
でもスーパーや直売所などで売られている梅の漬け頃は何で判断したらいいのでしょうか?!
一番の目安は「色」。
全体的に黄色がかかったら、漬けるタイミングです。
見た目でわかるので判断しやすいですね◎
色が緑から黄色に変わるほかにも、果肉が柔らかくなったり、フルーティーな香りも出てきます。
が、実の柔らかさや香りでの判断は難しい( ;∀;)
そのため「色」で判断が一番かと思います。
ただ黄色になったら漬けるタイミングなのですが、買ったときはまだ青。
そのまま放置でよいかというとそうでもありません。
まぁ放置なのは放置なのですが、ちょっとお手入れをしてあげてください(笑)
◎完全に青梅の場合
新聞紙に包んで、風通りのよい日陰に置いて2～3日。
追熟を待ちます。
◎少し熟している場合
ザルに入れて、風通しのよい日陰に置いて1～2日。
黄色に全体が変わるのを待ちます。
※ダンボールで大量購入した場合は、段ボールでもOKです。
ただ重なり合っている部分や上の梅の重さが下の梅に掛かってしまい傷みやすくなるので、適度にかき混ぜて様子をみてあげてください。
とはいえ、梅にも個性がありますからね。
日数は目安。
なかには3～7日と時間がかかることもあります。
そしてだんだんと色が変わってくると、梅のいい香りも漂ってくるそう!!
色の変化が「黄色」になるのが一番の目安ですが、いい香りがしてきたらそろそろと思ってよさそうです◎
ちなみに梅干し作りで調べるとよく見かけたのが「完熟梅」「黄塾」といった単語。
私は黄塾も完熟も熟した梅でそんな変わりないと思っていたのですが、この2つは全く違うものでした!!
- 「完熟」は梅の実が気になっている段階で熟した梅。
- 「黄熟」は青い梅が収穫してから黄色く熟したもの。
「完熟梅」が欲しいなら、スーパーなどには出回ることがないので、予約です予約!!
私は梅干し作りの「完熟梅」は、青梅を完熟させたらいいんだな？と思っていたのですが、そもそも違うものだったんですね( ;∀;)
そのためスーパーなどで梅を買って作る場合は、黄熟してそうなものを選ぶor青梅を買って自宅で黄熟させてから梅干しを漬けるようにしてくださいね♪
青梅だと梅干しを漬けるとき追熟しないとダメ?
青梅を追熟しないと、梅干し作りはダメなの？
数日置くだけとはいえ、なんで青梅より熟した梅を使うのか、気になりません?!
私は気になってきて調べてみました。
すると、青梅でも梅干しを作れないことはないのだそう。
ただ青梅で作ると
- 皮や実がかたくなりやすい
- 実がはがれにくい
- 柔らかくない
- カリカリ梅になる
- 梅酢があがりにくい
という特徴があるそうで。
梅干しを美味しくやわらか～く作りたいなら、熟した梅を使うことが推奨されているようです◎
逆にカリカリ梅が作りたかったら、熟したものではなく青梅を使えばいいというわけです。
ただ実が大きいカリカリ梅は食べずらそうなので、小梅で漬けるのがオススメ。
中でも甲州最小（こうしゅうさいしょう）や「竜峡小梅」、「おりひめ」などの品種が適していると言われていますよ～◎
青梅を梅干し作りのため追熟。バラつきが出てきた場合どうしたら
青梅を追熟させていると、「こいつめっちゃ早く黄色になってきてるけど、こっちはまだまだ時間かかりそう」という奴でてきます。
そんなとき、どうしたらよいのでしょうか。
追熟は基本的には放置でいいのですが、熟れてたものが出てきたら要注意!!
そのままにしておくと、梅同士が触れ合ったり、上からの圧力で傷んだりカビたりしてしまします。
まだもう少し追熟させたいものは、上の方に入れ替え、上の梅からの圧をなくしてあげましょう。
もう熟したし追熟させたくないものは、取り出してポリ袋に入れて冷蔵庫へ。
冷蔵庫でも追熟は続きますが、室温に置いておくよりは追熟がゆるやか～になります。
ただ冷蔵庫保存は、せっかくの梅のイイ香りが飛んでしまうんです( ;∀;)
そこが残念な点。
ですが、全部を同時に漬けたいなら、冷蔵庫に一時避難させてあげてください。
全部を同じタイミングで漬けなくてもいいなら
もし熟れた梅が多く、全部の半分くらいあるなら、冷蔵庫に入れず先に漬け始めるというのも一つの手です。
方法は、梅を漬ける工程を何度かに分けて、上から重ねていくだけ。
- 熟した梅の重さを測り、使うお塩を計量。
- 梅を洗って水気をしっかりと切り丁寧に拭き終えたら、消毒した容器の底にお塩をふり梅を並べていきます。
- 一列ならんだらお塩をふり、梅を並べるという作業を交互に繰り返します。
- 少しだけお塩を残して置き、さいごに全体的に塩をまぶします。
- 重しを上に置くので、一番上の梅は平行になるように並べて置き、その上に梅の重量の2倍の重しをしたらOKです。
～ここまでは通常の梅干しの漬け方と同じ～
追加で梅を漬けるのはここからです☟☟
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- 追熟分が追い付いたら、重しをのけてその上に梅を並べていきます。
- そしてお塩をふり、また梅、お塩の順で並べていき、さいごにお塩を全体に振ります。
- ここまでできたら、梅全体量の2倍になるように重しを調整。
あとは追熟具合を見ながら、繰り返し梅を漬けていく感じです。
ちなみに熟れた黄梅から先に漬けていくやり方を「追い漬け」と言います。
熟れた梅から漬けていくので、一つの工程に掛かる時間が少なくなり、作業はラクに。
ただ同じ工程を何日かに分けて梅の熟度に合わせてやらないといけないので、毎日のように梅のことに構ってられないという方には難しいです( ;∀;)
ですが、冷蔵庫に保存してせっかくの梅の香りが飛んだり、熟れすぎてキズつけたり、梅の状態が悪くなるのを防げ、梅干しに適したタイミングで漬けはじめられるのが最大のメリットかな～と思います(*^▽^*)
さいごに
梅干しの梅を漬けるタイミング、梅干し作り一年生だと悩んでしまいそうですね(￣▽￣)
ですが、ポイントは色が全体的に黄色になったらですよ～。
ただ全部の梅が一気に黄色になるなんてことは、たぶんない。
梅も個々それぞれ。
遅いものもあれば、早く熟すものもあります。
そんなときは、追い漬けでベストタイミングで漬けはじめるor1～2日は冷蔵庫で追熟をゆるやかにして他の梅がもう少し追熟するのを待ってから作り始めてみましょう!!
もし自宅で追熟させるのは不安と思われるなら、ネットでですが、黄熟した梅や完熟梅を購入することもできますよ～◎
ただ予約ものは売り切れるのも早い!!
今年は梅干し漬けるぞ～と決めているなら、早めの予約がオススメです。
ちなみに私はというと、生活クラブさんで梅干し用の梅を予約しました。
先日の注文書に梅干し用の梅についての注文用紙が入っていたんですが、ギリギリまで樹で熟して収穫したものをお届けと書いてあったんですよ～。
それなら追熟する必要もないかな～と思いまして(笑)
ただ届く日前後がバタバタしていたら、どうしよう。。。とは思っていますが、なんとか予定が入らず梅仕事が無事できたらいいな～と今は思っています
私も今年は梅干し作り、一年生。
できるだろうか…と不安もありますが、下調べしながら梅仕事に備えます(*^▽^*)
