生麹も乾燥麹もお米から作られる麹なのは一緒。
だからこそ、何が違うんだろう？
どっちがいいのかな？と思ったりしませんか。
私は近所の直売所で生麹を購入できるから生麹を選ぶことが多いんですが、スーパーだと乾燥麹しか置いてないことが多いんですよね(;・∀・)
そこで麹を買う時に、どっちがいいんだろう？と気になりだしまして(笑)
何がどう違うのか？
それぞれのメリット・デメリットをまとめてみましたよ～(*´з`)
乾燥麹と生麹の違いが知りたい方の参考になれば嬉しいです。
Contents
乾燥麹と生麹の違いはナニ？
一番大きな違いは、麹菌の元気さ!!
コレです。
生麹も乾燥麹もお米に麹菌をまぶして発酵させて作られるのは同じ。
この麹菌をまぶして発酵させた状態のままが生麹で、生麹を乾燥させたものが乾燥麹です。
そのため麹菌の働きも乾燥させてあるためストップしています。
それに対し生麹は発酵して作ったそのままの状態。
香りもいいし、麹菌の働きも強く、発酵力も高い!!
そのため麹をデンプンを糖に変える力も強いとも言われいます。
だから甘酒や味噌なども生麹の方が乾燥麹を使って作るより甘くなるそうですよ～(^^♪
米麹の保存。乾燥麹と生麹のメリット・デメリット
生麹の方が、麹菌が活発に働いてくれるということをお伝えしてきたのですが、菌が元気な分、日にちと共に劣化していくというデメリットもあります(>_<)
そこで、乾燥麹と生麹それぞれの保存時のメリット・デメリットをお伝えしてきますね。
乾燥麹の保存に関するメリット・デメリット
- 保存期間が3か月～5か月と長いこと
乾燥麹のメーカーさんによって賞味期限に若干のバラつきがありますが、3～5か月と長く保存できます。
- 開封しなければ、常温保存OK
乾燥麹は生麹から水分を抜いたもの。
そのため雑菌も繁殖しにくく、開封するまでは常温で保存しても大丈夫です。
開封後は、ジップロックなどの密封袋に入れて冷蔵庫保存です。
乾燥麹は保存だけに着目するとイイとこばっかりですね◎
生麹の保存に関するメリット・デメリット
- 日持ちが短い
生麹は、麹菌が生きていて活動しています。
そのため菌が生きているからこそ、日持ちの日数が短く冬場で5日から1～2週間程度です。私は生麹を購入することが多いのですが、お味噌屋さんで生麹を買うと生麹はポリ袋に入れて渡されるんですよ。
だから賞味期限の記載もなし。
そこでお味噌屋さんに日持ちはどのくらいしますか？と聞いたことがあるのですが、冷蔵庫で2週間くらいと言われました。
が、味噌屋さんによると、できるだけ早く使った方が麹の鮮度がいいから早めに使う方がやはりオススメだそうです。
麹のまま保存するのではなく、甘酒や塩麴・醤油麹などを麹菌が元気なうち（購入して数日のうちに）作ってしまって保存。
コレができたら一番いいね～と言われました。 - 常温保存はNG
麹菌が生きているからこそ、鮮度維持のため10度以下での保存が必須。
開封前後にかかわらず、冷蔵保存です。
ただ多めに買って2～3週間では使い切れなさそう…
そんな時は、冷凍保存もできますよ◎
冷凍すると麹菌の働きはそこでストップしてしまうのですが、その分日持ちがするし、約3か月くらいは冷凍保存して使えます。
ちなみに我が家は、購入して数日のうちに甘酒や塩麴・醤油麹などを作って、それでも余った分は冷凍して使うことが多いです。
そのため冷凍庫が麹だらけで幅をとっているという状態になるここともありますが…(>_<)
冷凍してもカチコチに固まらないので、使いやすいですよ～◎
保存についてだけでみると、乾燥麹の方が保存が長いし、開封までは常温保存もOKとメリットが多いです。
もしそんなに米麹をバンバン使わないなら保存期間が長い乾燥麹がよいかもしれません。
ですが、生麹も冷凍すれば数か月は持ちますからね。
少しでも活発な麹菌のこうじをと思ったら、生麹を使ってみるのも私はアリかな～と思いますよ♪
乾燥麹の使い方
長期保存がしやすい乾燥麹。
使い方は、生麹とほとんど変わりません。
甘酒や塩麴・醤油麹を作るときの使い方は、生麹とおんなじです。
違うのは水分の量!!
乾燥麹は水分を抜かれた状態なので、生麹以上に水分を吸収します。
そのため生麹の倍量くらいの水分やお醤油などが必要!!と覚えておくといいと思いますよ◎
また乾燥麹は生麹と同じように作っても芯が残りやすかったりします。
そこでお米の芯が残るのが気になるようであれば、乾燥麹を使う前にいったん水で戻し、生麹のようにして使ってあげるという手もありです。
ただ乾燥麹を生麹のように戻すには1時間くらい掛かります。
しかも水で戻している間、数回かき混ぜてあげたほうがいいですし、ちょっと面倒だったりもします。
そのため「芯」がそんなに気にならないのであれば、私は水分量だけ気をつけて生麹と同じ使い方をするのがラクかな～と思いますよ♪
さいごに
生麹と乾燥麹の大きな違いは、麹菌の活発具合でしたね。
そのためより酵素力の高い麹が欲しいのであれば、
生麹＞＞＞＞＞＞＞乾燥こうじ
です。
でも保存面や配送料を考えると、乾燥麹は常温で保存できるためクール便のお金が発生しなかったり、生麹に比べ保存期間が長かったりと乾燥麹は保存面ではメリットが多いです。
そのためどちらを選ぶか？迷ったら、
-
- 酵素力が高いものがいいのか？
- それとも保存しやすく長い期間保存できる方がいいのか？
というところに着目して選ばれたらよいのではないかと思います。
ちなみに3か月くらいで使い切れるのであれば、私は生麹オススメです♪
自分が使っているというのもあるのですが、買ってすぐに仕込める分は仕込んで保存しておいたら酵素力は一番高いですからね。
余っても3か月という期限もあれば、使い切れますし◎
甘酒・塩麴・醤油麹などの発酵調味料を自宅でよく作っている方であれば、生麹。
まだ使ったことがない…そんな方は使い勝手もいいので、よかったら使ってみてくださいね(^^♪
米麹を手作りしています。
この麹は生？乾燥？どちらになるのでしょうか？
お返事が遅くなってすみません。
手作りのできたてほやほやは生麹です♪そこから水分を飛ばすと、乾燥麹になります！
麹手作りすごいですね♡