直売所やお味噌屋さんなどで販売されていることが多い生麹。
直売所で購入したものであれば、賞味期限が印字されていますが、お味噌屋さんで買うとポリ袋に入れてそのまま渡されることが多いです。
私も直売所やお味噌屋さんに生の米麹を買いに行くことが多いのですが、お味噌屋さんでは麹を計量したらポリ袋に入れて渡されます。
そのため賞味期限の記載もなし(笑)
そこでお味噌やさんに直々に聞いた、生麹の保存日数や保存方法についてお伝えしていきたいと思います♪
生麹の日持ちはどのくらい?
近所にあるお味噌屋さんに、生の米麹の日持ちを聞いたところ、美味しく頂けるのは冷蔵保存で2週間以内。
できたら1週間以内に甘酒や塩麴・醤油麹などの発酵調味料にして保存するのが一番おいしい状態で頂けると教わりました。
ただ頻繁に買いに行くのは面倒だし、中には近所でなかなか生麹が変えなくてネットで大人買い、なんて方も多いと思います。
実際、私も近所のお味噌屋さん・直売所・ネットのどれも使ってますからね。
とくにネットの時は、送料もかかるしと思うと、少し多めに発注して買い込んでしまうことも多く、そうなるとお届けから2週間以内に全部を発酵調味料にするなんてムーリー(;’∀’)。
そんなときは1週間～2週間以内に使う分だけ、ジップロックなどの密封袋に移し替えて残りは冷凍庫で保存がオススメです。
冷蔵用と冷凍用に分ける手間は掛かりますが、それでも冷凍する前の麹の方がやはり麹菌も元気いっぱい。
鮮度もいいし、美味しさもベストなのでせっかくなら使える分は冷蔵保存して使ってみてはいかがでしょうか。
ちなみに冷凍保存した場合は、約3ヶ月保存可能です♪
米麹の冷凍保存、酵素は死んでしまわないの?
冷凍保存で気になる点は、酵素が失活してしまわないか？ということではないかと思います。
ですが、これは大丈夫!!酵素は失活しないと言い切れます(笑)
そもそも甘酒も麹の中のアミラーゼという酵素が働き、でんぷんをブドウ糖に分解することで甘くなるため、酵素が失活していたら甘酒はできないんですね。
でも冷凍した麹を使って作った甘酒も酵素が生きていて、甘く美味しく仕上がっていますから!!!
ただ冷凍保存は約3ヶ月程度できるとは言いますが、できるだけ早く使いきるのがオススメです。
酵素は失活しないとお伝えしたものの、出来立ての状態と比べると、段々と酵素力も落ちて行ってしまうからです。
失活はないですが、酵素力の強い甘酒や塩麴などの発酵調味料を作りたいなら、できるだけ早めに使うようにしてみてください。
そのためにもだいたい500gや1kgの麹がどのくらいのスパンで使い切れるかをメモしておくと、次回購入時のまとめ買いの量が決めやすくなるかな？と思いますよ。
米麹を冷凍して使う時は解凍して使うの?
米麹を冷凍したものの、使う時は？と使う時ちょっとためらいますよね。
麹でも有名なマルカワ味噌さんは
「常温解凍でもいいのですが、冷蔵庫内解凍で2時間ほど置くとよい」
とおっしゃっています(｀･ω･´)
が、私は冷凍庫から取り出したら、そのまま甘酒や塩麴・醤油麹などの発酵調味料用に米麹の分量を取り出して使っています!!
え？冷凍保存したのにすぐ使えるの？
カチカチにはならないの？
と思われるかもしれませんが、ならないんですよ～、カチカチには(笑)
冷凍しても米粒一つ一つは基本的にパラパラ。
すぐに使いたい分量を取り出せるので、使い勝手にも困りません。
ちなみに我が家で現在冷凍している米麹☟☟
マルカワ味噌さん
まるみ麹さん
冷凍庫から出してすぐの写真ですが、どちらも麹が固まった感じはなく、パラパラです◎
冷凍保存しても冷蔵保存のときと同じ感じで、冷凍庫から取り出して使いたい分量取り出したらすぐに冷凍庫に戻せばOK。
冷蔵保存と同じ感覚で使えるのでめっちゃ便利ですよ～。
私はね、冷蔵庫で数時間解凍して麹が柔らかくなるのを待てないので、この方法で作っていますが、もちろん使いたい分量を容器に移して冷蔵庫で数時間程度解凍して生麹のように麹がやわらか～くなってから使われてももちろんOKです。
さいごに
生の米麹は日数が持たないのが残念なところ。
でも生きているからそれは仕方ない!!と思って、私は購入して2週間以内に使い切れそうにないものは、冷凍庫に入れています。
そのため冷凍庫がこうじだらけになる瞬間があります(;・∀・)
そうなると冷凍庫の麹占有率が高くて、ほかのものがギューギューで苦しそうなのですが、入れなきゃ!!と思い押し込んでいます。
冷凍保存ができるとはいえ、もともと冷凍庫に結構モノが入っていると、大量に麹を買ってしまうと冷凍庫パンパン事件発生。
出し入れもちょっと大変になってしまいます( ;∀;)
そのため大量に買う場合は、あらかじめ冷凍庫を整理しておくこと、お勧めします(笑)
ちなみに上記でもお伝えした通り、冷凍保存の期間は約3ヶ月です。
できるだけ早く使い切る方が酵素力が高い状態を維持できるので、購入したらぜひいろんな発酵調味料作りを楽しんでみてくださいね♪
購入日や冷凍庫にいれた日付などを残しておくと、どの子が一番古い子だっけ？と迷子になることも防げるのでオススメです◎
