大豆ちゃん 発酵あんこを作ってみたんだけど、甘くない…。
え？こんなもんなの？
って思ったんだけど、発酵あんこってホントに甘くなるの？
ハッコリータ う～ん。
私は何度か発酵あんこ作ってるけど、あまッって思うくらい甘くなってるよ～。
そりゃ～市販のあんこに慣れてたら、発酵あんこの自然の甘みでは物足りない…ということもあり得るけど。
でもそれでも甘みは十分に感じられると思うんだけどな～。
大豆ちゃん てことは、発酵あんこが甘くないのは失敗してるってこと？
ハッコリータ その可能性も十分に考えられるね～。
てなわけで、発酵あんこが甘くならなかったときに考えられる原因をはじめ、いわゆる失敗ってどういう状態なのか。
また甘くならなかった小豆麹の食べ方についてもお伝えしていきますね♪
では、さっそく。
甘くならなかったときに考えられる要因からみていきましょう。
Contents
発酵あんこが甘くない…なんで?
じゃぁ逆に、発酵あんこってどうして甘くなるか知ってる？
ここが分かれば、どうして甘くならなかったのか。
その原因が思い浮かぶようになると思うんだよね。
だからちょっとまどろっこしくなるけど、発酵あんこはなんで甘くなるのか？ってことを一緒に考えてみよう。
まずね、甘くなるための重要な役割をしてくれるのが、発酵させる働きのある米麹。
この麹菌のおかげで小豆がどんどん甘みを帯びていくのね。
でもね、麹菌がダイレクトに小豆に働きかけて甘いあんこにしてくれるわけではないの…。
まず麹菌が作り出すのがアミラーゼという酵素。
この酵素があずきのデンプンを糖に変える働きをしてくれているの。
ただね、酵素は活発に活動する温度があるんです!!
だからこの温度をミスってしまうと、酵素のでんぷんを糖に分解するパワーが働かず、甘くならないってことになってしまうというワケ。
酵素が働く温度って?
でね、酵素が活発に働いてくれる温度が50~60℃のとき。
この間の温度のときが酵素にとって快適で、活発に分解が行われる温度と言われているんですよ。
だから甘くならないということは、発酵させるときの温度設定。
発酵させるときの温度が高すぎたり、低すぎたりしている可能性が考えれます。
60℃を超えて70℃以上になってしまうと、酵素は熱に弱いのでパワーがなくなり死んでしまう酵素もでてしまうほど。
酵素が死んでしまうということは…？
そう、分解が促されないから甘くならないというわけです。
逆に温度が低すぎると、これもNG。
温度が50℃以下でも酵素には具合が悪く、活発に働かない。
結果として、うまく発酵が促されず甘くならないというわけです。
いかがですか？
作った時の温度管理…。
高すぎたかな？
低すぎたかな？
もし思い当たれば、発酵させる温度が甘くならなかった原因であることが大きいかと思いますよ。
発酵あんこの失敗は温度管理以外にもある
いや。
温度管理は問題なかったハズ。
でも甘くならなかったんだけど、その場合はなんでなん？
そんな風に思われた方もおられるかもしれません。
一番大きな失敗の原因は温度管理ですが、実はその他にも甘くならない時の原因で考えられることが2つあります。
それが
発酵時間が短かったこと
かき混ぜ不足
この2つです。
発酵時間が短いと甘くならないことも…
発酵あんこの発酵させる時間は約8時間。
私も8時間発酵で作っています。
が、温度は問題ないはずなのになぜか甘くならない…。
そんな場合は、発酵時間が短いことが原因で甘くならなかった可能性も考えられます。
もし8時間経っても甘くない…
そんな時は1時間程度、発酵時間を延ばしてみると段々と甘みが強くなっていってくれる可能性もありますよ。
かき混ぜ不足だと甘くならない?!
さきほどもお伝えしたように、小豆が甘くなるのは、米麹の酵素が小豆のデンプンを分解するからなんですよ。
そのため小豆と米麹がしっかり混ざり合ってないないと、温度管理をしていたとしても小豆のでんぷんを糖へと変えることができない!!
だから発酵あんこも甘くならない…
ということもあります。
そのため小豆と米麹を合わせたら、しっかりとかき混ぜること。
この工程を忘れないように。
念入りに混ぜ合わせてくださいね。
この時に1点だけ注意することがあります。
それは、茹でた小豆の荒熱を取ってから混ぜ合わせること。
ゆでたてホヤホヤの小豆は、熱々で温度が高いですからね。
ここに米麹を入れて混ぜ合わせたら、温度が高すぎて麹菌が働かず酵素のパワーも出ないし、いくらか酵素ができたとしても熱すぎて酵素も失活してしまいます。
そのため茹でた小豆にすぐに麹を加えない!!
これはしっかりと守ってくださいね。
小豆麹が甘くならなかったときの食べ方
発酵時間を延ばしたけど、やっぱり甘くはならない…。
そんな時の対処法を３つ紹介しますね。
① 料理につかう
甘くならなかった小豆。
それならお料理に活用できますよ◎
例えばだけど、小豆かぼちゃ。
茹でた小豆にかぼちゃを加えて煮る料理なんだけどね、お塩をくわえてコトコト煮ると、かぼちゃの甘みが引き出されて甘くなるの(*”▽”)
だから甘く食べたくて発酵あんこにしたのに…
なんて時にはもってこいですよ(笑)
② 甘みを加えてあんこにする
甘くならなかったのは仕方ない…
と諦めて、ここは潔く甘みの追加(笑)
お砂糖やメープルシロップ、本みりん。
どれでもOKなのでお好みで加えて好みの甘さになるまでコトコト煮てあんこに。
せっかくの砂糖不使用のあんこが…
と思うならみりんがおすすめ(笑)
みりんも発酵調味料ですからね。
え？みりんで煮るの？
と思うかもしれませんが、意外とみりんっぽさが出ず、まろやかな和テイストのあんこに仕上がりますよ♪
③ デザートにしてしまう
②のあんこにするに近いのですが、あんこに仕上げるのではなく、そこを通り超えてようかんやおしるこにしてしまうのもありですよ。
どちらの場合もお砂糖などの甘味料は入るので、あぁぁ…せっかくの発酵あんこが( ;∀;)
とはなりますが、あまくないあんこは食べにくいですからね…。
ようかんなら、お砂糖などの甘味料+お水に寒天を加えて簡単に作ることができますし。
発酵あんこで砂糖不使用でできるだけ作りたかったな…と思うなら、お砂糖の量を控えるためにかぼちゃやさつまいもなど甘みのあるホクホクお野菜を入れてようかんにしてしまうという手もありますよ♪
さいごに
発酵あんこが甘くならなかったときは
温度は適切だったのか？（50～60℃）
かき混ぜは十分だったのか？
発酵時間は身近過ぎなかったか？
この3点を見直してみてくださいね。
ちなみに炊飯器だと温度管理が難しいですが、成功させるための秘訣は蓋を開けて布巾をかぶせておくこと。
それから、２～３時間おきにかきまぜてあげることです。
この2点を守ることで、炊飯器での失敗も減ると思いますよ!!
でもその手間が面倒…。
そんな方はヨーグルトメーカー。
設定した温度を設定した時間ずっと一定に保ってくれるのがヨーグルトメーカーのいいとこですからね。
温度管理がバッチリなので、失敗…しません(笑)
（私はヨーグルトメーカーで失敗したことないです）
ヨーグルトメーカーはお手頃だと3000円ちょいから購入できますし、甘酒や塩麴などの発酵調味料も作ってみたい…そんな方はあるとかなり重宝すると思いますよ♪
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失敗するのは嫌だ…そんな方はヨーグルトメーカー検討してみる価値ありですよ♪
