発酵あんこ作ってみたけど水っぽい!水分が多いと失敗なのか。

発酵あんこ。
小豆も大好きな私。
砂糖不使用で作れるとのことで、おやつになるかな～と試しに作ってみました。

もちろん作るのは今回が初めて。
そこで、くみんちゅさんのレシピを参考にしてみました。

ただレシピは乾燥麹だったのですが、生の米麹を。
また量も半分にして作りました。

完成した小豆麹がこちら☟☟

ちょっと水分が多くてべっちょり(*´з`)

思っていた固さと違う!!
もっとのっぺりする予定だったのに(>_<)

そこで水っぽくなってしまった私のレシピから、水っぽくならない対策を。
また水っぽいから失敗なのか？発酵あんこの失敗ってどんな時のことをいうのかをお伝えしていけたらと思います◎

発酵あんこが水っぽくなってしまった私が作ったレシピを公開

失敗事例のレシピなんて公開するなよ～って感じですよね(;・∀・)
ですが、失敗したときの水分量をお伝えしたら、作る方の対策の参考になるかなと思い、今回は実際に水っぽくなってしまった作り方をそのままお伝えしますね。

 

～これで小豆を煮るのは完成～

こちらが小豆をに終わったあとの状態です☟☟

ここから麹と混ぜて発酵させていく過程に入ります。

～これで小豆麹の完成です～

 

作り終わった直後の写真を撮り忘れてしまい、べっちょり感を写真でお伝えできないのが残念なのですが、発酵が完了した状態でも小豆が水をうっすら被っていました。

「え？まだべっちょり。水ってこんなに多いもの？」っていうのが最初の感想。

そのままでは使いにくそうな感じだったので、ミキサーでひとまずペースト状にしておきました。

もし水分が多すぎてしまった!!そんな時は、ミキサーやブレンダーで攪拌しておくと使い勝手がよくなるのではないかと思いますよ～。

発酵あんこの水分量、私が失敗した原因

明らかな水分の入れすぎなのですが、原因はレシピは乾燥麹の水分量だったのに、そのまま使ってしまったことです。

生麹を使う時は、水分量は半分くらいに減らさないとダメだったんですよ(￣▽￣)
そこを見落としておりました。

それが水っぽくなってしまった原因。

そのためもし乾燥麹ではなく、生麹を使って発酵あんこを作るときに乾燥麹を使ったレシピを使われる場合は、水分の量を半分に減らすようにしてみてください。

きっと私みたいに水っぽくなること、防げるはずです。

 

また、あまり水っぽいのが好きではなく、固めにあんこっぽく仕上げたいなら、生麹の場合は水は加えずでもよかったりもします。

これは小豆煮の水分量にもよるので足すか足さないかは、麹と混ぜ合わせたときに麹が水分を吸うので、あまりも固かったら少量加える程度でもよいのかな～と。

いろんな発酵あずきの作り方のレシピを見比べて、何が違うんだろう？とみていった結果、私が思ったことです。

 

そこで次回は水分をあまり足さず、作ってみようかな～と思ったり、他にもいろんな作り方があることが分かってきたので、いろんな作り方で発酵あんこ作ってみたいな～と思っています。

発酵あんこの失敗ってどんなとき?

小豆麹を作って水っぽかったので、失敗かな～と思ったのですが、味は美味しいんですよ(笑)
砂糖入れてないのに「あまッ」ってなるくらい甘みも出てましたし◎
だから水っぽい発酵あんこは、ペースト状にしてしまえば、失敗ではなく使えますよ。

では、あずき麹の失敗ってどういう時のことをいうのでしょうか。

①米麹の芯が残ってしまっている

保温するときの温度が低すぎると、米麹のお米の芯が残ってしまうこともあります。

レシピにはだいたい保温の温度が55～60℃と書いてあることが多いですよね？
これは酵素が一番活発に働いてくれる温度なんですよ。
酵素が働いてお米のでんぷんを糖に分解することで、麹があま～くなるんです。

でも甘くならないということは、酵素の働きが緩やかで分解がしっかりとされなかったということが考えられます。

• 保温温度が間違っていないかな？
• 保温の時の温度が下がっていなかったかな？

と保温温度を確認してみてください。

②甘みが足りない

甘みは感じるけど、甘さがなんだか物足りない…
そんなときには、酵素が働いてはいるんだけど、全体に作用していないことが考えられます。

そこでたま～にかき混ぜるという作業を入れると、酵素が全体にいきわたるようになるので甘み不足の失敗を防げますよ。
これは甘酒の時も同じです。

混ぜるのは面倒ですが、酵素が全体にいきわたるかどうかが美味しくなるかのキーポイントなので、ぜひこのひと手間は惜しまず掛けてみてください。

さいごに

発酵あんこ、初めて作って水っぽすぎてちょっと失敗と思ったのですが、美味しく食べています(笑)

ペーストにしたので、子供のおやつを作るときの水分量として使ったり、製氷器に入れてアイスにしても美味しいかな～なんて思ったり。
トーストに乗せたり、デザートのトッピングとしては使えないですが、ペーストだって色々使い方ありそうだぞ!!と思いあれこれやっています(笑)

水っぽくなっても美味しく食べれるから大丈夫(笑)
また私が試して美味しかった使い道も紹介していきますね♪
次回は発酵あんこ作り成功しますように。

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