もうすぐ梅の季節。
今年は梅干し作りにもチャレンジしてみようかな～と思っているのですが、怖いのがカビ。
よく聞くんですよね、「梅干しってカビやすいよ」と。
それを聞く度に、カビてしまったら梅がもったいないしな。
ダメにしてしまうとショックだしな。
と今まではスルーしてきました。
が、今年は頑張ってみようかな～と。
ただ作る方にはカビさせたくない!!
と思い、念入りにカビてしまう原因や防止するにはどこに気をつけたらいいのかを調べました。
何事もきっと備えあれば憂いなしなハズ。
梅干し作りに挑戦したいけど、カビるのがイヤだしな～と思って私と同じく躊躇しているなら、対策万全にして一度一緒にチャレンジしてみませんか～?!
Contents
梅干し手作り時にカビてしまう原因とは?
参照：http://um27610.blog108.fc2.com/blog-entry-127.html
カビが生えてしまうには原因があります。
では、何が原因で梅干し作り中にカビが生えてしまうのか？
その原因を紹介していきますね。
梅にキズがある
梅干し作りのカビ原因の1つ目が、梅の傷。
傷があると梅が傷みやすく、腐敗しやすい。
その結果、カビが生えやすくなってしまうと言われています。
とくに深い傷があるものや、周りが変色して皮がぶにゅっとしてきている梅は梅干しにせず取り除く。
もったいないな～梅干しにしたいな～と思っても、後々のカビのことを考えて、梅干しに漬ける梅からは外しましょう◎
またしっかりと完熟した梅を使うのもカビが生えにくくなりますよ～。
水分の拭き取りが甘い
梅干しを作るときに梅を洗い、自然乾燥で乾かすのですが、その後の仕上げの拭き取りこれがとっても大事なんです。
というのも、水分の残りはカビ発生につながりやすいからです( ;∀;)
とくに梅はヘタの部分などくぼんでいる部分はとくに水が残りやすい!!
キッチンペーパーで一つ一つ、手間が掛かりますが入念にふき取り頑張りましょう。
それから梅のヘタ。
これは洗った後に取り除きます。
ヘタを取った後に水洗いの水洗いは絶対NGですからね。
ここの順番はお間違えのないようにです。
消毒不足
カビが生える原因に大きく影響してくるのが、消毒不足。
漬ける容器も大きく消毒が大変ではありますが、消毒をおろそかにしてしまうとカビに繋がってしまいます。
おすすめは熱湯消毒をした後に、アルコールで拭き上げる2度消毒。
ここは徹底的にやりましょう。
そして忘れてはダメなのが、中蓋や落とし蓋、おもしの消毒。
保存容器はカビてしまう原因になりやすいからと念入りに行うのですが、中蓋や落とし蓋、おもしの消毒は抜けてしまいがち。
忘れずに容器と合わせて消毒しておきましょう。
塩分量は18%以上に
スーパーなどでは減塩なものも販売されているし、塩分は控えたいと思ってしまい塩を減らす方もいらっしゃると思いますが、塩の量を減らしすぎるとカビが生えやすくなります。
なぜお塩の量がキーポイントかというと、梅酢をでやすくするため。
少しでも早く梅から梅エキスが出て梅がまんべんなく浸かるようにするためです。
慣れてくれば、15％前後まで減塩して作ったりすることもできるようになるとは思いますが、はじめてなら塩分18%以上で漬けるほうがカビによる失敗も防ぎやすいです。
そのため塩分は最低でも18%は守る。
塩分多めでいくなら20％までは入れても大丈夫と言われていますからね。
「塩の量多すぎ」「塩分過多が気になる」と私も思ってしまいますが、まずはカビさせない・失敗しない基本から(笑)
今年は18％を守ってチャレンジする予定です。
梅が梅酢に浸っていない
漬けた梅がなかなか梅酢に浸からないとカビやすくなってしまいます。
そのため梅酢が上がってくるまでは、ビンなどの保存容器を揺らせるものであれば揺らして梅に梅酢をかけてあげましょう。
こうすることで、塩が溶けやすくなり梅酢があがりやすくなりますよ～◎
金属容器で漬ける
梅干しは食べると酸っぱい。
そして塩っ気も強いです。
そのため金属容器を作るときに使うのは絶対NG!!
錆びてしまうかうからです。
容器が錆びるとそこから腐食が始まってしまい、梅干しへも影響していしまいますからね。
容器選び悩みますが、一般的には甕やガラス製の保存容器。
あとはお漬物用のプラスチック容器も使えますよーー。
私も今回初めて梅干し作りにチャレンジなので保存容器、悩んでいます( ;∀;)
甕やホーローが気になっているけど、お値段も結構しますしね。
悩ましいです。
ここまで紹介してきたように、カビの原因は
- 梅の傷
- 水分の残り
- 消毒不足
- 塩分量
- 保存容器による腐食
の5つ。
まずはこの5点、梅干しを作るときには気をつけていきましょう!!
梅干し作りでのカビ防止にできること
上記で紹介したカビの原因に対する対策をするのはもちろんです!!
がプラスαでカビ防止に使えることことをお伝えしていきますね◎
徹底的な消毒
消毒は熱湯消毒後にアルコールで拭き上げがおすすめとお伝えしました。
が、この時使うアルコール。
なんでもいいといえばそうなのですが、アルコールは35%以上のものを使うのがポイントです。
アルコール度数が35%以上であれば、ウォッカやジンなど種類は何でもOK。
キーはアルコール度数35%以上です!!
アルコール度数が低いお酒では、お酒に含まれている糖分の影響で、せっかく消毒したのに雑菌やカビが繁殖してしまう可能性があるんですよ!!
熱湯消毒＋アルコール消毒と2回消毒するのに、お酒の度数を間違っていては水の泡に( ;∀;)
焼酎やホワイトリカーでされる方も多いとは思いますが、今一度アルコール度数には注意してくださいね。
もし焼酎などのアルコール度数が高いお酒での消毒は、子供も食べるし控えたいと思われるなら、食品にも使えるアルコールスプレーを使われても大丈夫です◎
おもしの重さ
梅酢を早く上がるようにするためにおもしを乗せるのですが、重しの重さを梅の重量の2倍にするのがポイント。
こうすることで、梅が塩と混ざり梅酢が早く出てきてくれます。
梅が梅酢に浸かれば、カビが生えにくくなってくれるのでね。
おもしの重さも梅の重さの2倍。
最低ラインでも梅の重さの1.5倍のおもしは準備しましょう!!
お塩は粗塩を
梅干しをつけるときに使うお塩。
サラサラしたお塩よりも粗塩で少し粒が大きめのお塩がオススメです◎
粒子が粗く大きいため、梅に絡みやすく、梅酢が早く上がりやすいためです。
梅酢が上がってきて梅が浸かってくれれば、カビも生えにくくなりますからね。
使うお塩に決まりはないのですが、できれば粗塩を選んでみてください。
梅干し作りでカビが気になるならこまめにチェック!
梅干しを漬けるとなると、梅の量も大量。
そのためカビてしまったらショックが大きいですよね( ;∀;)
梅干しを漬けるときにカビを生えさせたくないなら、とにかくお世話してあげる。
そうすることで、万一のカビにも早急に気づくことができますからね。
まずお世話をするにあたって、基準となるのが梅を漬け込んで3日くらいしたときの香り。
カビが発生してくると、においの変化が起こります。
そのため漬け込んで3日くらい経ったときの香りを覚えて置いておいてくださいね。
またカビが生えてくると、梅酢がにごってきたり、卵の白身のようなモノが梅についたりといった変化が現れます。
これも週に1回は必ずチェックしておけば、あれ？なんか変…とすぐに気づけます。
早くカビに気づけば、カビの繁殖がまだ少ないうちに対処してあげることもできますからね。
手作りで漬ける梅干し。
漬けたら最低でも1週間に1回くらいは様子を見てあげてくださいね。
それから最初の10日くらいは、梅酢が出きっておらず梅が梅酢にまだ浸かり切っていない状態。
この時、梅がカビやすいと言われているので、梅シロップと同じように1日1回程度は容器をゆすって梅とお塩が混ざって梅酢が早く上がってくるように、少しサポートしてあげてください。
さいごに
私も今年初めて梅干し作りにチャレンジしようと思っています。
が、梅干しはちょっと手間が掛かって面倒だったり、カビが生えやすいと友達から聞きまして。
せっかく作るのにカビたら嫌だな…
カビさせないために気をつけるべきことってなんなんだろう？
と思い調べ倒しました(笑)
そのおかげでなんとなくですが、消毒不足と水気は厳禁。
そして梅酢があがってくるまでが要注意なんだなということがわかってきました。
まだまだ梅干し作りは分からないことだらけな私。
梅が届くまでには時間があるので、その間に作り方はもちろんですが、そのほかどういう問題が起こりやすいか、もしカビたときはどうしたらいいのか、などなど疑問に思うことを先に調べて潰しておこうと思っています。
保存容器もまだどうするか悩んでいるので、それも決めて準備しないとです(笑)
初めてですが、楽しみながら梅干し作りできたらいいな～(*^▽^*)
初めて方は一緒に頑張ってチャレンジしてみましょうね♪
