ぬか漬け生活をスタートすると、毎日かき混ぜたりお野菜を取り出して漬け込むのが日課になりますよね。
ですがある日突然やってくるのが「あれ…なんか酸っぱくなってきてる?!」「ぬか漬けが酸っぱくなりつつある」これです(;’∀’)
実際我が家もぬか床生活を開始して2週間くらいから「あれ？なんだかちょっと酸っぱい？」と思い始めたんです(￣▽￣)
そこで今回はぬか床が酸っぱくなってしまう原因とその対処法。
それから我が家が実際にやってみた簡単な応急処置を紹介したいと思いますッ♪
Contents
ぬか漬けが酸っぱい!!その原因とは?
ぬか漬けが酸っぱくなると美味しくない…と思ってしまいますがこの酸っぱさ原因は、乳酸菌の増加。
発酵が進みやすい環境だったのかな？
乳酸菌がどんどん活発になって増えすぎて過発酵してしまった結果なんです!!
乳酸菌の増えすぎが悪いとは思わないけど、やっぱり美味しいぬか漬けが食べたい…
だから発酵させすぎも良くないのです。
そこで過発酵になりやすい環境をまずはサクっとお伝えします。
もし心当たりがあることがあるなら…そこを改善すれば、ぬか床は復活へ向かってくれるはず◎
ではさっそく紹介していきますね♪
① ぬか床を置いている温度が高い
まず一つ目はぬか床を置いている場所の温度。
これとっても重要!!
というのもぬか床に含まれている乳酸菌の適温は20～25℃。
これより高くなってしまうと、どんどんと乳酸菌が増えていきぬか床も酸っぱくなってきます。
そこで保存場所が25℃を超えてしまう夏場などは、冷蔵保存や野菜室保存ですよ～!!
ちなみに私がぬか漬け生活を始めたのは9月中旬くらい。
少し暑いけど、だいぶ涼しくなってきたので常温において管理してたんですよ。
でもたまに暑い!!めっちゃ今日は暑いやん…って日もあって。
ぬか床が発酵が進んでくれたおかげで早く美味しく仕上がってくれたのはいいところだったんだけど、そのまま常温で置いてたらだんだんと酸っぱさも強くなってしまいました(￣▽￣)
10月にも入りググっと涼しくなってきたから、そろそろ常温でもイケるかも?!と思ったりです◎
とこんな感じで季節に合わせてぬか床の管理場所・保管場所に気配りしてあげてください。
② ぬか床のかき混ぜ不足
2つ目は、かき混ぜ不足。
どうしてかき混ぜが足りないと酸っぱくなるの～?と思いますよね。
これ、ちゃんと理由があります(笑)
実は乳酸菌、空気が大嫌い!!
だからね適度に空気が入ってくると、乳酸菌を増やしたいと思ってもなかなか菌が活発に活動できないの。
だって空気嫌いだもん…
じっとしていたい(笑)
そのためしっかりとかき混ぜてあげれば、酸っぱくなる予防ができるんです!!
でもしっかりとってその基準わかんないですよね(￣▽￣)
基準は夏場は1日2回以上はかき混ぜる。
冬場は1日1回です。
かき混ぜ方は底からしっかりとぬかを持ちあげる。
底にある糠が表面にでるようにして、ならしてあげてください◎
ちょっと家庭とは違うけど、お漬物屋さんのぬか漬けのつけ方動画☟
後半にね、かき混ぜて野菜を漬け込んだあとに上からしっかりと押さえて空気抜きぽいことしてるの!!
これ私やっていなかったから、取り入れてみよう♪と思ってます◎
めっちゃ大きい樽で漬けてるので参考になるところ、ならないところ、家庭用ならあるかもしれないけれど…。
でもいいとこは取り入れて、ぜひぜひ美味しいぬか床に♪
と思い動画も紹介させていただきました。
ぬか床の塩分量が少ない
野菜を漬けると、野菜に塩分が吸収。
その代りに野菜の水分がぬかへどんどん出てきますよね。
ということは…
そうです◎
ぬか床の塩分量が少なくなっていく!!
塩分の量が少なくなってくると、乳酸菌や他の雑菌なども活発になりやすい環境に( ;∀;)
菌が活動しやすい環境になってしまった結果、乳酸菌がだんだんと増えてぬか床が酸っぱくなる原因になります。
ぬか床の水分が増えすぎた
さきほどのぬか床の塩分量が下がるというところでもチラっとお伝えしたのですが、野菜を漬け込むと野菜の水分はぬか床へと出ていきます。
するとぬか床は水分が多くなり、やわらかく。
水分が多くなってくるとべちょべちょになってきます。
そうなるとこれまた過発酵しやすい環境に( ;∀;)
結果、乳酸菌が増えやすくなってしまう原因になってしまいます。
水分が多くなってきたかも？と感じたら、キッチンペーパーで押さえて水分を吸収。
ぬか床の水分量を調整してあげてください◎
キッチンペーパーを使うのが手間であれば、ぬか漬け用に水抜き器も販売されているので、こちらを検討してみてもいいかもしれません。
ぬか漬け＆ぬか床が酸っぱくなる原因を4つ、サクっと紹介しましたが、どうですか？
当てはまるものありましたか～?!
もしかしたらコレかも…？
と思ったらそこを改善することから始めてみてはいかがでしょうか？(*”▽”)
ぬか床が酸っぱい時の対処法
どうしてぬか漬けが酸っぱくなるのかは分かったけど、知りたいのは「どうしたらぬか床が酸っぱくなくなるの？」ってことですよね。
てなわけで、ここからはどうやってぬか床を美味しくなるように手を加えたらよいのか？ということをお伝えしていきますよ～◎
酸っぱいぬか床を戻すには色々な方法がありますが、今回は
- 青菜を漬け込む
- 卵の殻を加える
- 重曹を加える
- からしを加える
- ぬか床を休ませる
この5つの対処法をお伝えしていきます♪
① 青菜を漬け込む
なぜ青菜なの?!
これはね、青菜には酸を中和してくれるカルシウムが含まれているから◎
そのためぬか漬けに漬け込むと、酸味を抑えてくれます。
ちなみに漬け込む時間は半日くらいが目安。
お塩を振って水気を絞ってから漬け込むのがポイントです。
② 卵の殻を加える
卵の殻を加えるのも、殻に含まれているカルシウムが酸味を中和してくれるためです。
ただ卵の殻を使う時はちょっと注意が必要!!
というのも、殻の部分にもサルモネラ菌が付着している可能性があるからです。
サルモネラ菌は、そう…食中毒を引き起こす可能性のある菌です( ;∀;)
ただこの菌は熱処理で殺菌可能な菌。
75℃以上で1分以上or65℃で5分以上加熱で死滅させることができます!!
だからね、ゆで卵の殻or生卵の殻をいったんお湯でゆでてから使ってください。
使う前には薄皮部分ははがして乾燥させて、その後細かくしてからぬか床に入れ込みますよ～。
ただ卵の殻は取り出すことなく、入れ込んだらぬか床に一緒に混ぜこんでおいしまい。
なので卵アレルギーの方にはおすすめできません(;’∀’)
我が家も卵アレルギーのこどもがいるので、この方法は×
殻といえども、やはり卵の成分が付着している可能性も考えられるので、我が家ではやりません(笑)
③ 重曹を加える
重曹は、弱アルカリ性。
おなじくぬか床の酸を中和してくれる働きをしてくれます。
しかも卵みたいな下処理も不要。
ぬか床に入れたらしっかり混ぜ込んでおしまいです。
手軽なので使いやすいのがなんといってもメリット!!
ただ入れすぎ注意で入れる量は小さじ1程度。
入れすぎてしまうと乳酸菌の働きを抑えすぎてしまい、腐敗に向かってしまう可能性もあるので、入れるときは少量からスタート。
味を見ながらの調整していくのがポイントです◎
④ からしを加える
からしを加えるのは殺菌作用があるから(笑)
ぬか床に混ぜ込むことで、乳酸菌の働きを抑制したり、量を減らしてくれます。
からしは和からしなら粉でもねりがらしでもOK◎
ハッコリータ からしの殺菌作用か～。
たしかに私味噌作りの時にもカビ防止でねりがらしをラップに包んでお味噌の上にのせたぞ～♪
全然カビもせずだったし、菌を寄せ付けない作用は強そうです。
ちなみにぬか床にからしを入れるときは、まず野菜は全部取り出します。
そして大さじ1程度のからしを入れたら、あとは1日2回かき混ぜるだけ。
ただからしを混ぜた後のぬか床は休ませる必要があり、2～3日は野菜を漬け込むことはできません!!
この点だけ注意してくださいね◎
⑤ ぬか床を休ませる
あれこれとぬか漬けが酸っぱくなった時の対処法をお伝えしてきましたが、ぬか床をしっかり混ぜて休ませてあげるだけでも効果が酸味がおさまるケースもあります◎
ポイントはしっかり混ぜて、その後2～3日お休みさせてあげることです。
実は私がやったのもこの休ませる方法。
ずっと常温で置いていたぬか漬けですが、キャンプに出掛けたので混ぜることできなくなるし、常温放置もな…と思いよくかき混ぜてぬか床をならして冷蔵庫に入れておいたんですよ。
中に野菜も漬け込んでない状態で、冷蔵庫にてお休みさせること2日。
さて、戻ってきたしお野菜漬けてみよう♪と思って漬け込んだのですが、酸味消えてました(笑)
酸っぱさ軽減◎
お手軽でワーーーイ!!
また再び美味しいぬか漬けが食べることができています◎
ぬか漬けが酸っぱくなってなんとかしたい…と思ったら、あれこれしたくなるけど、いったん少しお休み。
ぬか床を休憩させてあげる方法もありです(笑)
もしこれでダメならあれこれやってみる。
くらいな感じで、意外とぬか床にお休みの日をあげる方法使えます(*”▽”)
よかったらお試ししてみてください☆彡
