ひさびさにぬか床を作ったので、なすびを漬けてみることにしたんですが、ありゃ？
ぬか床へは色移り(;’∀’)
そしてなすびは変色…。
鮮やかな紫色のなすびだったのに、色がぬか床に移ってしまい鮮やかさのかけらがない(￣▽￣)
そんななすびのぬか漬けができあがってしまいました。
でもね、味はよかったんだよ。
ちょっとしょっぱさが強めだけど、でも酸味もキツすぎず美味しい(笑)
そう実はなすのぬか漬けで、ぬか床への色移りやなすびの鮮やかな紫色の変色は仕方がない部分のようで、失敗ではないんだって!!
ホッとされた方も多いのではないでしょうか。
でもぬか床へのなすの色移りや変色、もうちょうどけんかならんかな…
これが漬け込む側の想いですよね～。
てなわけで、色移りや変色をできるだけ防ぐ方法を調べて、漬け込んだナスの時に私がやっていなかったこと、次回漬け込むときに挑戦しようと思っていることをまとめてみました(*^▽^*)
なすびのぬか漬け大好きだけど、色落ちや変色が気になる…
そんな方の何かしらのヒントになれば嬉しく思いますッ♪
Contents
ぬか床へのナスの色移りは仕方ない?
なすびの紫色は、アントシアニン色素なのですが、アントシアニンは水溶性で水に溶けてでやすいという性質があるんです!!
そのためナスを長時間ぬかの中に入れておくと、どんどん色素はぬかの方へ流出。
ぬか床への色移りをはじめ、なすびの紫色が落ちてしまうものなんですよ。
そんな知識がなかった私は、初めてなすびを漬け込むとぬか床かなすを取り出した時のぬか床の色にビックリ…(￣▽￣)
ぬか床へガッツリ青色がついてましたから…。
おぉ…色が落ちてしまっているってなりました。
ですがぬか床が青く染まっている部分はアントシアニン色素。
食べても問題がない成分です◎
ただぬか床の色移りによって、大根やかぶなどの白い野菜をその後つけてしまうと色が移ってしまう可能性もあります。
そのため気になる場合は、青くなった部分は残念だけど取り除いてあげてください。
ちなみに私がどうしたのか？というと、白い野菜は漬ける予定がなかったので、そのまま何気ない顔をして混ぜ混ぜ。
紫色素もぬか床に混ぜ込んじゃいました。
ぬか漬けなすの変色を防ぐ方法
ではどうしたら、ぬか床になすの色が流れ出したり、変色したりしてしまうのを防げるのでしょうか？
幾分か変色や色落ちをマシにする方法があるので、そちらを紹介していきますね。
①塩をまんべんなくまぶす
塩をしっかりとなすの表面にスリスリ。
まんべんなく塩をまぶし、3～5分放置しておきます。
そうすると水分がうっすらとナスの表面に浮いてきます。
で、この状態でぬか床に漬け込む。
すると皮の周りの乳酸発酵が抑えることができ、色が抜けにくくなります。
アントシアニン自体は中性。
なのですが、酸と反応すると赤色に変色しちゃうんです(￣▽￣)
なんたってぬか床は乳酸菌の宝庫。
そう!!酸性に傾いちゃっているんです。
少しでも変色を防止しようと思ったら、ぜひぜひ塩をしっかりスリスリしてから漬け込んでみてくださいね◎
②漬ける時間が長すぎないよう注意
ナスは意外と時間が掛かるのか？と思っていたのですが、全然そんなことない(笑)
丸漬けでも1日あれば完成しますからね。
ついつい少し長めにと2日も漬け込んでしまっては、色が悪くなってしまいます(;’∀’)
そのため1日で取り出してみるようにしてみてくださいね。
③ミョウバンを入れて漬け込む
ミョウバンと塩を小さじ1/3程度ずつ混ぜ合わせ、ナスにまぶしてから糠漬けに漬け込むと、紫色の色落ち防止。
色鮮やかに仕上がりやすいと言われています。
なぜか?!
というと、なすのアントシアニンの中に含まれているナスニンと、ミョウバンのアルミニウムが結合し、色素が安定するから!!
結果色落ちや変色防止につながるというわけです◎
④鉄を入れて漬け込む
ミョウバンと同じような作用をしてくれるのが鉄。
鉄イオンとアントシアニンの中に含まれるナスニンが結合して、色素を安定させることができるためです◎
ただ鉄釘は錆防止加工で亜鉛メッキや油が塗られているものも多い(￣▽￣)
そのため気軽に使いにくいのが現状です。
そこでどうするのか…？
そんなときにオススメなのが、ぬか漬けように販売されている鉄の塊!!
こんなやつ☟☟
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ぬか漬け時のナス変色防止にも使えますが、日ごろから鉄分補給にお茶を沸かすときに入れたりしても使えるので、こういった鉄の塊を買って変色防止に使うというのも一つの手です(*”▽”)
ぬか漬けなすび変色は失敗ではないけれど…
なすのぬか漬けで色が変色したり、落ちちゃうのって仕方のないコト。
なんだけど、できるだけ発色よく、見た目もよく作りたいってなるんですよね～。
そこで私が次回、なすびをつけるとに色落ち対策としてやってみようと思っていることをお伝えしますね。
まず一つ目が塩をしっかりまぶす。
前回もお塩は全面に塗ったのですが、塗りが甘かったのかな？
上記で書いた水分がなすにうっすら浮き上がってくるというところまでは確認できず…。
そのため塗りこんで少し時間を置いてから漬けるということをやってみようと思っています。
それから漬け方!!
私はぬか床に漬け込むとき、穴を掘ってそこになすびを埋めて、上からぬかを被せていたんですよ。
ですが、このやり方NOooooooooo
本来は、ぬかを掘り起こして野菜を入れるのではなく、平らな状態にぬかをしてから野菜を埋め込む。
コレが正解なんだそう!!
どうやら掘り起こしてからだと、糠に空気が入り込んで漬物の発色が悪くなるんだって(￣▽￣)
知らなかった…。
ということで、まずはこの2つを実践して、結果がどう変わるのか?!
試してみたいと思います◎
そして現在鉄の塊も購入検討中です♪
ハッコリータ ぬか床はどんどん成長中。
美味しく楽しくぬか漬け楽しみます(*”▽”)
そんな中でも疑問や美味しかった変わり種など、どんどん紹介していきますね♪
なにか疑問や質問、こんなのにチャレンジして～ということがあれば、お気軽にコメント欄や問い合わせなど、ぜひぜひご活用ください
