ぬか床の表面が白くなるのは白カビ?!どうやって対処する?

ぬか漬け生活をはじめて初めて見た時びっくり!!ってなるのが、表面が真っ白になったとき。

え？
これって白カビ？
ちゃんとお世話してたのに、それでも白カビってできちゃうの?!
え？

ってなりますよね(￣▽￣)

 

実は私もぬか床の表面が真っ白になった経験。
何度もあります(笑)

はじめてのときは、あまりの衝撃にビックリしましたが、今では慣れっ子(笑)

 

そこで今回は

• ぬか床の表面が白くなるのはカビなのか？なんなのか？
• そもそもなんで表面が白くなった時の対処法
• 白カビの判断の仕方

をお伝えしていきたいと思いますッ♪

ぬか床の表面の白いものの正体

ぬか床の表面をビッシリと覆ってしまう白いものの正体。
これは産膜酵母と呼ばれるものです。

 

産膜酵母？
なんだそれ？
とあまり聞きなれない言葉ですよね(￣▽￣)

 

産膜酵母は、ぬか床にいる常在菌。
酸素が大好きな酵母菌で、かき混ぜるのをちょっとさぼるとぬか床の表面に顔を出して現れます(笑)

だからね、表面が真っ白に覆われるからカビかと思って焦ってしまうけど、焦らなくて大丈夫◎

 

はじめてみると、ぬか床の表面全部が覆われるほど真っ白になるから、ゲ…ってなるけど(笑)
でもね、産膜酵母がぬか床に出現は、ぬか床の中で乳酸菌が増えてきた証でもあるんですよ(*^▽^*)

 

だからね、産膜酵母が出てくる⇒乳酸菌が増殖⇒発酵がうまく促されている証拠、でもあるんです!!

よって美味しいぬか床になるとも言われています。

産膜酵母の出現でどうしてぬか床が美味しくなるの?

どうやら産膜酵母は悪いものではないらしいということは分かった。
でもどうして産膜酵母がぬか床を美味しくしてくれることに繋がるのか。

もう少し分かりやすくお伝えしますね♪

 

まずぬかの表面に現れた産膜酵母は酸素が大好きな菌。
そしてぬか床作りのキーポイントでもある乳酸菌は空気が大嫌いな菌です。
ここは大事なポイントなので、しっかり押さえておいてくださいよ～。

 

ぬか床をかき混ぜるお世話を少しお休みすると、出現する産膜酵母。
これはぬかをかき混ぜないことで、ぬか床の中には酸素が入ってこない状態。
そう、乳酸菌が好む環境が作られるんですよ。

だからかき混ぜないと、乳酸菌がぬか床の中でどんどこ・どんどこ増殖。

 

乳酸菌が増殖すると、ぬか床は酸っぱくなってきます。
この酸は他の菌が活動しにくい環境にしてくれるんですね。

 

するとぬか床の常在菌である産膜酵母。
酸に強いため、酸素の多くあるぬか床表面で繁殖開始。
たくさん空気のある表面で膜をつくっていくというワケです。

 

だから産膜酵母が表面に現れたってことは、ぬか床内部は乳酸菌が増殖してる証拠ともなるのですよ～(*^▽^*)

ぬか床が白くなった時の対処法

ぬか床の表面が白くなったのは、産膜酵母でぬか床は無事がわかりホッとされたことかと思います。
が、次に気になるのが、この産膜酵母はどうしたらいいの？ってことですよね(￣▽￣)

 

悪いものではないと分かったけど、ぬか床に混ぜこんでもよいものなのか？
それとも取り除くべきものなのか…。

悩まれるかと思います。
が、私は混ぜ込みました(笑)

 

理由はとくに変な臭いもしなかったから!!!
え？ただそれだけ？と思われるかもしれませんが、人間の五感は正直だから(笑)

うん、おかしくない!!
変な臭いしないし大丈夫!!と思ったら大丈夫。

 

というのも、表面にできた産膜酵母をぬか床に混ぜ込むと、酵母菌がぬか床に入ります。
すると、ぬか床の乳酸菌の数を減らし、酸味を抑えながら、アルコール発酵による漬物に美味しい香りづけをしてくれるという!!

結果、ぬか漬けの味も風味も香りも美味しくなるというワケ(*”▽”)

 

実際に産膜酵母、私は混ぜ込みますが美味しいぬか漬けになるってやっぱり思います。
（以前にぬか漬けチャレンジしたときは、産膜酵母すら出現せず。
その時に比べると、各段に美味しいですから!!）

 

ただね、産膜酵母が増殖しすぎると、芳醇な香りを超えてシンナー臭を出します。
こうなるとカラダには害はないけど、お漬物が美味しくなくなると言われているんですよ。

 

だからさきほどチラっとお伝えした、産膜酵母を混ぜ込むかどうかは、状況次第!!

 

もしぬか床に産膜酵母が出現していても、繁殖しすぎてシンナー臭やなんだかちょっと変な臭いがするぞ…
ってときは混ぜ込みはやめておいたほうが無難かと思います!!

 

変な臭いがするときは、産膜酵母ができた部分（表面のみ）をスプーンですくい取ったらOK。
すると通常の茶色のぬかがでてきますからね。

この状態にすれば、ぬかを捨てることなく再びぬか床を育てていけますよ～♪

ぬか床には白カビができることもある…

ぬか床が白く覆われるのは産膜酵母。
だけど、白カビが発生することだってあります(￣▽￣)

では、白カビと産膜酵母、どう違うの？
どうやって判断するの？

その見分け方がこちら!!

 

産膜酵母は、「膜」って文字があるだけに、ぬか床の正面に薄い白い膜ができます。
そのためぬか全体が白っぽくなるのが特徴◎

 

白カビは、表面全体というよりは、点々。
ふわふわしていて、コロニー状（集団を作る）になるのが特徴◎
そのためぬか床全体というよりは、ところどころに白い塊があって、しかもふわふわ…。
よくよく見ると菌糸も見える…
なんて場合は白カビです。

 

ちなみにカビの場合は、突然ぬか床にできるというよりも、容器周辺にまずはできることが多いみたい!!
なので容器周辺に怪しい白いものがあって、それがぬか床にもあるようなら、白カビに間違いなしです。

 

とはいえ、ぬか床に現れる白い物の正体は、産膜酵母であることが多いので、表面が白くなっても基本的には焦らず(笑)
ぬか床の状態で混ぜ込むor取り除くの処置をしてあげればOK◎
あとは、ぬか床は全然まだまだ野菜を漬け込みながらもメンテナンスです(*”▽”)

 

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