先日、鰹節にはカビ付されて発酵している鰹節とそうでない鰹節があるよ～ということをお伝えしました。
が、鰹節って削り方もたくさんあることご存知ですか?!
あぁ…言われてみたらスーパーの売り場でも鰹節のパックの種類って多いよな～って思いますよね(笑)
そこで今回は、削り節の種類や削り方による特徴や削り節の削り方に合わせた使い方をお伝えしていきたいと思います(*^▽^*)
削り節の種類
削り節ときいてパッと思い浮かぶのは鰹節ですよね。
ですが「削り節」は、カツオだけでなく、まぐろ、そうだがつお、さば、むろあじ、いわし類からつくられた“節（ふし）”が削られたものすべてが当てはまります!!
少し付け加えると、生のお魚を煮た後に、乾燥or燻すことで水分を飛ばしたもの魚が「節」。
そして「節」を削ったものが「削り節」です。
ちなみに「削り節」は農林水産省でも定義が下記のように定めれていました。
1 かつお、さば、まぐろ等の魚類について、その頭、内臓等を除去し、煮熟によつてたん白質を凝固させた後冷却し、水分が26％以下になるようにくん乾したもの（以下「ふし」という。）又はふし（かつおにあつては、表面を削つたもの）に2番かび以上のかび付けをしたもの（以下「かれぶし」という。）を削つたもの
2 いわし、あじ等の魚類を煮熟によつてたん白質を凝固させた後乾燥したもの（以下「煮干し」という。）又はこれらの魚類を煮熟によつてたん白質を凝固させた後圧搾して魚油を除去し乾燥したもの（以下「圧搾煮干し」という。）を削つたもの
3 1及び2を混合したもの
農林水産省HP
お魚の種類によって甘みがでたり、コクがでたり、濃厚さが変わったりもしますし、ブレンドして使うと、お出汁のバリエーションも増えますよ～(笑)
とはいえ、一番身近なのはやっぱり鰹節ですよね(*^▽^*)
なので今回は鰹節に特化して削り方の種類や削り方にあった使い道をお伝えしていきますね◎
鰹節の削り方の種類
スーパーに行くと鰹節売り場ってたくさんのパッケージが並んでいますよね。
これは、鰹節の種類（荒節orかつお枯節）+ 削り方の組み合わせたくさんあるからなんですよ～!!
荒節？かつお枯節？
どう違うのーーー?!
と思われた方。
こちらに違いをまとめていますので、よかったら参考にしてみてくださいね☟☟
⇒荒節と本枯節の違いやスーパーで本物の鰹節を見分ける選び方とは。
では、削り方の種類と特徴をお伝えしていきますよ～◎
参照：築地鰹節伏髙HP
上の図からも分かるように削り節の削り方の種類は
- 薄削り
- 圧削り
- 粉
- 糸削り
- 破砕
この5パターンあります。
それぞれ特徴があるので、詳しく解説していきますね。
薄削り
薄削りは、厚さ0.03～0.07mmと薄くヒラヒラに削る削り方。
いわゆる「花かつお」と呼ばれる削り方です。
使い勝手も万能くん。
- お出汁
- おにぎり
- お好み焼きのトッピング
- 和え物
など幅広く使えるのが特徴です。
圧削り
圧削りは1mm程度に削られた削り節。
出汁取り専用で、濃いお出汁が取れるのが最大の特徴です。
しっかりと濃い出汁を取るときは、弱火でコトコト30分程度に煮出すと濃厚なお出汁が取れますよ～◎
粉
字のごとく、削り節を粉状にしたものです。
粉になっているので、薄削りと同様どんなお料理にも使いやすいです。
とくに重宝するのは、お好み焼きの生地上にパラパラふりかけたり、おにぎりにしてまぶしたり。
お浸しにも混ぜ合わせやすいので使えますよ～。
薄削りと同じような使い方ができるのが粉。
ですが、こちらの方が薄削りよりも食材と混ざりやすいです。
そのため削り節で食感より風味をつけたいときは粉の方が使いやすいかな～と思います。
糸削り
糸のように細く削られたのが糸削り。
こちらは冷ややっこやお浸しなどのトッピングに使うことが多い削り節です。
というのも何といっても見栄えがよくなる(笑)
ふわふあ～んと広がってボリュームを出してくれるので、トッピングで存在感が際立つ。
そんな削り方です。
粉砕
削り節を細かく刻んだものが粉砕。
一般的に小さな小分けパックで販売されているのがこのタイプです。
使い方も薄削りと同様
- お出汁
- お浸し
- おにぎりの具
- トッピング
と幅広く使えます◎
上記で紹介してきたように削り方は5種類あるのですが、基本的に削り方によって用途は絶対にコレでないとダメという決まりはありません!!
ただ圧削りはお出汁、糸削りはトッピングとこの2つは使い道を限定して使われることが多いです。
そのためしっかり濃いお出汁を取りたいときは圧削り。
おもてなしなどで、お上品に鰹節をトッピングに使いたいときは糸削りを使うと、味・見栄えともによくなりますよ～♪
鰹節の使い道でお出汁を使う時のワンポイントアドバイス
鰹節をお出汁に使いたいと思ったら、ちょっと意識してチェックしたいのが「血合い抜きかどうか」です。
「血合い」と言われてもピンと来ないかと思いますが、焼き魚や煮魚にしたときに茶色っぽくなる部分。
調理前だと魚の背中と腹身の間の赤黒い部分です☟☟
参照：https://cookpad.com/cooking_basics/7302
でもどうしてお出汁に使うなら「血合い抜き」なのか？というと、この部分お魚の生臭さが強いんです( ;∀;)
そのため普段使いならいいとして、おもてなしやお吸い物などお出汁の味がダイレクトに反映される汁物をつくるときは、「血合い抜き」タイプの鰹節を選ぶといいですよ～。
そうすれば、魚臭さは減。
色も薄く、上品な味のお出汁が取れますからね!!
同じお出汁でも「血合い」の有無でガラっとお出汁の雰囲気が変わるので、お出汁の用途で使い分けてみてください(*^▽^*)
さいごに
削り節というと、鰹節がパッと思い浮かびますが、生魚を煮て燻したものはどれも削り節。
色々な削り節をお出汁に使ってみるのも味や風味に幅が出て面白いかな～と思います。
また削り方も色々と紹介しましたが、一般的によく使うのは薄削りや粉砕です♪
ただ年越しそばのお出汁やそーめんのつゆのお出汁を取るときは、お出汁が濃く出る圧削りでお出汁を取ってみたり、トッピングに使う時は糸削りで上品さや豪華さを出したりすると、普段とは違ったお出汁の味や見栄えのあるおかずに仕上がってくれますよ～◎
ちなみにお出汁を取る場合は、薄削りや粉砕タイプであれば、煮出す時間は3分程度。
圧削りは30分も煮出すのに対しかかるので、お出汁を圧削りでとるときは煮出し時間には注意してくださいね♪
そしてぜひ、いつもとは違う特別な日などは、鰹節の種類の使い分けをしてみてくださいませ(*^▽^*)
